A zöldség az új homár

Egy hamburgert bárki meg tud sütni, de a zöldségeket, azokat, kérem szépen, hagyják meg az igazán profiknak – így szól a New York-i Dirt Candy étterem mottója. A húsmentes vendéglő két éve nyitott, hónapokon át olyan nagy érdeklődés övezte, hogy még a legszigorúbb étteremkritikusok is csak hosszas várakozást követően tudtak bejutni. Portobello gomba mousse, szarvasgombás pirítós, mellé édeskömény–körte kompót. Sült zöld paradicsom, pirított kókusszal, sárga paradicsommártással. Desszertnek sült paprikás sütemény, fehér csokoládéval és földimogyoró fagylalttal. A vegetáriánus étterem étlapján többek között a fenti fogásokkal kápráztatják el a vendégeket.

Hogy ne kelljen egészen a tengerentúlig utaznunk, vethetünk egy pillantást a Váci utcai Babel Delicate étterem étlapjára, amely hazai viszonylatban egészen ritkaságszámba menő vegetáriánus kóstoló menüt kínál, olyan fogásokkal, mint például a fehérspárga leves vízitormahabbal és lágy tojással, vagy gersli rizottó karotta zselével, brokkolihabbal, hollandi mártással, párolt cukorborsóval és retekkel. Mellé természetesen megfelelő bor társul.

A vegetáriánus fogás manapság már nem csak a rántott sajt és a rántott gomba elcsépelt formájában létezik, egyre több olyan vendéglőt találni, amely nagy figyelmet fordít a zöldséges ételek készítésére. Teszik ezt nem elsősorban egészségügyi vagy világnézetbeli meggyőződésből, hanem pusztán abból a megfontolásból, hogy a zöldségekkel igazán követni tudják az évszakokat és a származási helyet. Arról nem is beszélve, hogy igazán komoly kreativitásra és szakértelemre van szükség ahhoz, hogy valóban kifinomult, elegáns ételek szülessenek. A jelenség világszerte nem új keletű, amióta az emberek tudatosabban állnak a táplálkozáshoz, a vegetáriánus fogások is egyre inkább teret hódítottak.

Alain Passard, három Michelin-csillagos párizsi séf teljesen kiiktatta a vörös húsokat az étterméből és közleményben tudatta indoklását: messzire jutott a húsokra alapozó csúcskonyhájával, a zöldek terén azonban még inspiráló felfedező út vár rá. Ezt követően az egyik evőeszközgyártóval olyan ezüstkészletet tervezett, amelyet kimondottan csak zöldségek fogyasztásához használnak. Húsz évvel ezelőtt létrehozta saját kertészetét, amely Párizstól több mint 200 kilométerre található, és minden növényt organikus körülmények között termesztenek, sőt a legenda szerint semmi nincs gépesítve. Éttermében (L'Arpége) a menü ára háromszáz és ötszáz euro között mozog és hónapokra előre teltházas. De említhetnénk Charlie Trotter chicagói éttermét vagy Dan Barber New York-i Blue Hilljét, ahová még Barack Obama is ellátogatott.

Ezek a séfek sztárt csinálnak a zöldségekből, olyan tisztelettel és alázattal bánnak velük, mint a libamáj vagy a homárral szokás. A vendégsereg pedig, úgy tűnik, vevő az új ínyenc vegetáriánus irányzatra.