Ázsiai kávészemek Indiától Indonéziáig

Tény, hogy az Indonéz Köztársaságot 18.000-nél is több sziget alkotja, kávétermesztés szempontjából Jáva, Szumátra és Celebesz (Sulawesi) jöhet szóba. Az indiai kávé legendája az 1600-as évekre nyúlik vissza, amikor állítólag egy Baba Budan nevű szufi szerzetes utazott keresztül Jemenen, ami akkortájt a világ kávéközpontjának számított, s itt ismerkedett meg nemcsak a kávéfogyasztás, de a pörkölés szokásrendszerével is.

S annyira megtetszett neki, amit tapasztalt, hogy a legenda szerint kicsempészett az országból egy kávécserjét, így amikor visszaért a hazájába, kedvére kísérletezgethetett a kávétermesztéssel. Persze, hogy ez a kis történet igaz-e vagy sem, arról a mai napig nem született bizonyíték, de tény, hogy ezen a környéken nemcsak Indiában, hanem Indonézia néhány szigetén is valóban fellendült a kávétermesztés az 1600-as évek végén, igaz, a hollandoknak köszönhetően, akik sikeresen elültették az első cserjét Jáva-szigetén, s 1706-ban megtartották az első kávészüretet.

India, a hatodik legnagyobb kávétermelő ország

Bár Baba Budan legendájának köszönhetően az ország gyorsan felkúszott a kezdeti időszakban a kávétermelő országos toposai közé, mára a hatodik helyen sikerült gyökeret eresztenie. Izgalmas arabicák és robuszták származnak erről a területről, s innen ered a világhírű monszun feldolgozási mód is.

Ahhoz, hogy India tartani tudja pozícióját, az iparág körülbelül egymillió embert foglalkoztat, és 250 ezer, döntő hányadában kistermelő segíti a munkájukat. A termés több mint 60 százalékát a robuszta adja, amely a déli, délnyugati tartományokban található, a maradék 40 százalék arabika pedig inkább az északkeleti és keleti területeken terem.

Feldolgozás tekintetében négy kávétípus és eljárás jellemző. A Cherry, vagyis a száraz eljárású feldolgozás, a Plantation Arabica, ami mosott eljárással előállított arabica, az „A” jelzésű feldolgozás adja a legmagasabb minőségű kávét, míg az alacsonyabb területekről származó, szintén mosott eljárással készült robusta fajta a Parchment Robusta. Végül a legismertebb eljárás, az úgynevezett monszun eljárás, amelyet leginkább a robusta fajtáknál alkalmaznak.

Lényege, hogy a monszun idején a kávécseresznyéket olyan raktárakban tárolják, amelyek oldala nyitott a monszun irányába. Az óceán felől érkező eső és pára jól átjárja a kávészemeket a gyakori forgatásnak köszönhetően, hiszen a termés 15-20 cm magasságban van szétterítve a raktárban. Ennek az érlelési folyamatnak a végére megváltozik nemcsak a savtartalom, de az ízvilág is, a kávészemek pedig kissé fásak lesznek, és tömörebb textúrájúak. Ez az eljárás a piaci igényeknek köszönheti létét, a felgyorsult tengeri szállítás miatt. Előtte, amíg a tengeren lassabban közlekedtek a hajók, az Old Brown Java kávészemek szinte ugyanezen az eljáráson mentek keresztül, csak indirekt módon. De ahogy felgyorsult a közlekedés és a tárolás, a sajátos feldolgozás megszűnt, ellenben a kávéfogyasztók hiányolták az ízvilágot. Így született meg mesterséges úton a „monszunkávé” és a Monsooned Malabar mint márka és típus.

Dobogós helyen az indonéz kávétermesztés

Miután a második világháború végének köszönhetően a hollandok 1949-ben engedélyezték az új indonéz állam szuverenitását, egy dolgot biztosan megtartott a szigetvilág a gyarmatosítás időszakából, mégpedig a kávétermesztést, kiváltképp Jáva, Szumátra és Celebesz szigetén. Viszont hiába virágzott a termőterületeken az arabika termesztése, az 1876-ban bekövetkezett levélrozsdajárvány után befejezték a Typica-ültetvényéken az arabikatermesztést, s inkább átálltak a valamivel igénytelenebb robusztára. Ez pedig meghozta számukra a világ kávétermesztésének harmadik helyét.

Jáva szigetén a rozsdavész után nem ültettek arabikát egészen az 1950-es évekig, ezért az össztermés csupán 10 százalékát teszi ki, de mivel új hibrideket és a régebbi Typica-változatokat igyekeznek újra telepíteni, érdemes figyelni erre a régióra. A kávészemeket leginkább mosott eljárással vagy a félmosott–félszáraz eljárással dolgozzák fel, ezért a kávé íze tiszta, enyhén mogyorós ízvilágú, legérdekesebb kávéja pedig a jemeni mocha fajta és a jávai arabika ötvözete, a Mocha Java.

Szumátrát szintén a rusztikusabb, földes ízjegyű robuszta elterjedése jellemzi, ugyanis a termelés egynegyede csupán az arabika, amiből a Typica a legelterjedtebb, de megtalálhatók itt Bourbon változatok és egyéb modern hibridek is. Arabika tekintetében Acen és Lintong tartományok az igazán érdemlegesek, hiszen a Gayo-hegység környékén 1300 méter felett találhatók az ültetvények, és kiváló minőségű arabicát adnak. Legismertebb kávéjuk a Mandheling, Lintong tartománynak az azonos nevű Lintong. Ugyanerről a környékről származik a kávépiac legjobb reklámfogásának számító cibetmacska története, ami a Kopi Luwak márkát tette világhírűvé. A történet lényege, hogy ennek az indonéz macskának annyira jó a szaglása, hogy kizárólag a legérettebb és legjobb minőségű kávészemeket eszi meg, melyeket több mint egy napig emészt. S mivel a cibetmacskának a gyomra is különleges, hála bizonyos enzimeknek, selymes ürülék távozik az elfogyasztott kávébabból, ami a feldolgozást követően a világ legjobbnak tartott kávéját adja… de azért ezen érdemes kicsit elgondolkodni vásárlás előtt.

Két karakteres kávé az ázsiai kontinensről a Nespresso kínálatában

Dharkan – Intenzitás 11

A Dharkan a megfelelő Arabicák kiválasztásával született, amelyek képesek elszenesedés nélkül elviselni a hosszan tartó pörkölést, melyet a kávészemek magas lipidtartalma enged. A kávéőrlemény egyik alkotóeleme a Jáva szigetéről származó Arabica- variáns. A kávé itt kiváló klíma- és talajviszonyokkal rendelkező ültetvényeken, többnyire őserdővel borított területeken terem. A termőföldek meredek, 10-40 százalékos lejtésű hegyoldalakon fekszenek.

A talaj vulkanikus, a páratartalom pedig 80-90 százalékos. Ezek a körülmények kiegyensúlyozott és kerek ízvilágú kávét eredményeznek.

A Dharkan Grand Cru kávéőrlemény kifezetten sziruposan testes espresso, intenzív pörkölt aromákkal, melynek fogyasztása ristrettoként (25 ml) is javasolt.

Indriya from India – Intenzitás 10

Egy klasszikus pure origin kávé a kínálatban, mely indiai arabica és magas minőségű robusta keverékéből áll. Érdekessége, hogy a termesztett arabica fajták szegfűszeg, bors, vagy más fűszernövények árnyékában nevelkednek. Ezáltal a kávé megkapja a szükséges árnyékolt, szűrt fényt, másrészről pedig egyedi, fűszeres ízt eredményez, a talajból felszívott tápanyagok következtében.

A kávéőrlemény ideális karakterének kialakításához a szakértők enyhén pörkölték az arabicát, de hosszabb idő alatt, azért, hogy a kifinomult aromaanyagok kibontakozhassanak.

A Robustánál rövidebb, de erősebb pörkölést alkalmaztak, a testesség és intenzív ízek kihangsúlyozása végett.

Ez a tiszta eredetű kávé igen testes, alacsony savasságú, de erősen felfedezhetjük a száraz fűszeres ízjegyeket, lecsengése pedig hosszan tart. Fogyasztása espressóként és ristrettóként egyaránt intenzív kávéélményt ad.