"A Michelin-csillag nem cél, hanem eszköz"

Nemrégiben jelent meg az európai Vörös Kalauz, azaz az idei Michelin Guide, amelyből kiderült, hogy bib gourmand jelölést idén egy étterem kapott, a Tanti étterem viszont elveszítette a Michelin-csillagát. Heiszler Olivérrel, a Tanti volt séfjével lebbentettük fel a fátylat mindenről, ami maga a Michelin.

Az idén 29. életévét betöltő Heiszler Olivér olyan gyakorlati háttérrel rendelkezik a gasztronómiában, amiről kevés magyar séf tud beszámolni. Cyrano, Costes, Chateau Visz, Onyx, Aranyszarvas, majd másfél év Huszár Krisztián mellett a Mákban, ahol annyira megfertőződött Baszkfölddel, hogy meg sem állt Ruben Trincado Mirador de Ulia nevű étterméig, a három Michelin-csillagos Martin Berasategui által vezetett konyháig és a szintén három Michelin-csillagos, Pedro Subijana nevével fémjelzett Akelarre-ig. Ezek után rövid időre hazajött tanácsot adni az éppen akkor nyíló Padronnak. Legközelebb már Londonból hallottunk róla, a KitchenTable-ből, melyet James Knappett séf irányít, tulajdonosai pedig a Per-Se és a Noma csapatát erősítették saját éttermük nyitása előtt. Ismét hazaért, s miután Pesti István megszerezte a Tantinak Magyarország 4. Michelin-csillagát, és rövid időre rá távozott az étteremből, Olivér vette át a helyét. 2016-ban szinte minden szem rá szegeződött, hogy meg tudja-e tartani a Michelin-ellenőrök szemében azt a szintet és minőséget, amely Pesti Istvánt a csillagig vitte. Az akkor 28 éves séf meggyőzte az ítészeket, és megtartotta a Tanti csillagát, 2016 decemberében pedig csatlakozott a La Perle Noire konyhájának csapatához executive séfként.

Hogy látod, miért fontos, és fontos-e egyáltalán a Michelin-csillag egy étteremnek itthon és külföldön?

A Michelin-csillag nem cél, hanem eszköz. Voltam abban a szerencsés helyzetben, hogy több egy- és háromcsillagos éttermet láttam üzemelni a szakmai pályafutásom során. Ez egy nagyon jó lehetőség arra, hogy olyan vendégkört érjen el a hely, amely csak azért utazik, hogy csillagos helyeken egyen. A közép-európai régióban Magyarország kiemelkedik ezen a téren, hiszen egészen kiváló az ár-érték arány ebben a kategóriában. Ide érdemes jönniük ezeknek az utazóknak, és jönnek is. Sokakat érdekel a furmint, az itthoni alapanyagok, mint a mangalica és a libamáj. Ez nem egy olyan tükör, amelyben otthon nézegeti magát a séf, hanem az étteremnek fontos. Hiszen a kalauz évente jelenik meg, így egy csillagos étterem egy évre előre tud tervezni, ha mindent jól csinál.

Ez anyagi befektetés az éttermeknek. Van akkora turizmusuk a csillagos éttermeknek, hogy megérje vállalniuk a tulajdonosoknak ezeket a kiadásokat?

A csillag nem feltétlenül jár együtt áremeléssel. A Tanti körülbelül 40%-kal volt mindig olcsóbb, mint a többi magyar csillagos étterem. Nálunk soha nem volt 120 euró egy vacsora bor nélkül, más volt a koncepció. Nem doveri nyelvhalban gondolkodtam, hanem báránynyakban, viszont az olyan volt, hogy megszólalt. Ez nem feltétlenül anyagi befektetés a biztos háttér kialakításán kívül. Ez mind a személyzetre, mind a gépparkra érthető. Hoz változásokat egy ilyen értékelés az étterem működését illetően, de nem feltétlenül jár extra befektetéssel.

Akkor te úgy látod, hogy a világban van akkora respektje a csillagnak és a gasztronómiai turizmusnak, hogy egy étterem tulajdonosa bevállaljon egy csillagot és az azzal járó pluszköltségeket?

Nem tudom, sokszor milyen ambíciók hajtanak tulajdonosokat, ez szerintem ennél összetettebb. Ha az énáltalam irányított Tantira gondolok vissza, a vendégek 70%-a külföldi volt, és nagy része skandináv. Döntő hányaduk WizzAirrel jött, bérelt lakást az Airbnbn, és nem volt neki gond 70 euróért enni egy vacsorát, ami sehol máshol a világban nem kapható meg ennyiért.

Hiszen ez egy csillagos vacsora volt. Amikor a Tantiban dolgoztam, nem volt pluszköltségük a tulajdonosoknak önmagában azért, mert az étteremnek csillagja volt. Mi több, azért tudtunk a turisták által nem annyira látogatott helyszínt megtölteni vendégekkel, mert a kalauzban ajánlották.

Figyelhetnek a turisták erre a régióra jobban az alacsonyabb ár miatt?

Igen, és fontos desztináció lehet Lisszabon, Portugália déli része is, ahol van csillagos hely, és szintén nem annyira drága.

Folyamatosan felmerülő dilemma, hogy ki kapja a csillagot. Tisztázzuk, soha nem egy séf, hanem egy étterem kapja. Te csillagmegőrző séf vagy. Mennyire fontos a séfeknek a csillag?

Próbáltam úgy eltölteni az elmúlt 13 évet ebben a szakmában, hogy megtudjam a különbséget a csillagos és a nem csillagos vendéglátás között. Nagyon sok időt töltöttem külföldön azzal, hogy jó helyeken dolgoztam ingyen. Az itthoni barátaim egy része szinte lemorzsolódott, annyira nem voltam jelen az életükben, ahogy a családoméban sem, akiket évente kétszer, ha láttam. Az ember, ha igazán akar valamit, hoz érte áldozatokat. Nem volt kérdés, hogy mi a cél. A Michelin-kalauz által csillaggal kitüntetett helyek között sokféle stílus megjelenik. Talán az egyetlen közös vonásuk, hogy minőségi alapanyagokból főznek szakértelemmel. Igyekeztem én is a megszerzett tudásomat ennek tudatában használni úgy, hogy ne feltétlenül az elődömet vagy a mestereimet ismételjem, hanem a tőlük tanultakat a saját ötleteim megvalósítására használjam. Amikor megtartottuk a csillagot a Tantiban, tudtam, hogy az engem igazol, a befektetett időt és energiát, valamint azt a csapatot, amelynek szintén számított, hogy le kell-e majd valamikor kaparni a csillagmatricát az ajtóról.

Van ennél feljebb?

Persze, a csillagok száma – nevet. – De komolyan, van. Tanulni jó érzés és fontos a fejlődéshez. Ebben a szakmában, ha valaki nem fejlődik, nem újul meg, gyorsan eljár felette az idő. Vannak kortalan stílusok, amelyeket nem befolyásol az aktuális divathullám, de nem ismerek olyan konyhafőnököt, aki ne találna olyat a korábbi alkotásai között, amit ma kinevet. Általánosságban nem tudok nyilatkozni, de nekem a legkedvesebb visszajelzés nem mindig a szakmából érkezik, sőt: az este végén, amikor egy vendég ragaszkodik ahhoz, hogy személyesen köszönje meg a vacsorát, annál nincs szívet melengetőbb dolog a számomra.

Említetted, hogy több csillagos étteremben is stázsoltál. Mennyivel más egy ilyen helyen dolgozni?

Sokban különbözik a kettő. Egy szimpla étteremben elég, ha van egy jó szakács, aki egy biztos szintet mindig tud hozni. Viszont azokban az éttermekben, amelyek vagy csillagra hajtanak, vagy csillagjuk van, ott az egész személyzet ennek él. A mosogatótól a konyhafőnökig egy a céljuk, hogy az adott napon valamivel jobbak legyenek, mint az előző napon. Ami szerintem ezt a világot jellemzi, nem más, mint a jéghideg profizmus. Az egy és három csillag között általában szintet lép a technológia, a környezet és az alapanyagok ára és minősége. De ami az igazán lényeges, hogy ezen a szinten már mindenki előre tud kalkulálni a hibalehetőségekkel. Ehhez viszont profi csapat kell, amely ezt kiszűri, s még a megtörténte előtt korrigál.

Akkor azt bátran kimondhatjuk, olyan nincs, hogy valaki véletlenül kapjon csillagot úgy, hogy nem számít rá.

Ebben a régióban kevésbé jellemző, hogy valaki úgy kapjon csillagot, hogy nem számít rá. Külföldön gyakran előfordul, hogy nem terítős, nyakkendős felszolgálókkal operáló étterem kapja meg ezt az elismerést. A kedvenc angliai tapasbárom is kapott tavalyelőtt, pedig ott a bárpult mellől a földre hajítják a kagylóhéjat és a szalvétát, ahogy azt Spanyolországban is teszik. Vannak kollégák, akik számítanak rá, és szerintem megérdemelnék, de valamiért mégsem kaptak eddig.

A Tanti idén elveszítette a csillagát. Mennyire jellemző ez Kelet-Európában?

Valójában sem itthon, sem a világ többi részén nem jellemző. Emlékezzünk csak meg Bernard Loiseau-ről, akinek a neve akkoriban egyet jelentett a francia minőségi konyhával. 2003-ban egy vadászpuskával vetett véget az életének, miután a Gault&Millau kalauz csökkentette a burgundi régióban lévő híres éttermének besorolását, és egy újságíró meglebegtette, hogy a következő évben veszélybe kerülhet Loiseau harmadik Michelin-csillaga is. S ő egyszer azt nyilatkozta, nem élné túl, ha elveszítené az egyik csillagát. Hiszen ez mindig egy visszajelzés, egy vállveregetés a séfnek. Ha pedig nem jön, akkor azon is érdemes elgondolkodni, hogy miért nem. A Tantit eddigi, rövid működése alatt három konyhafőnök üzemeltette, utoljára tavaly augusztus első napjaiban jártam ott, nem tudom, azóta hogyan alakult a konyha.

Nem látható előre semmilyen jelből, hogy el fognak venni egy csillagot egy étteremtől? Egy jól felkészült séfnek ezt látnia, éreznie kellene, nem igaz? Lehet ez akár egy rossz nap eredménye?

A csillag elvesztése nem lehet egy rossz nap eredménye. Az inspektorok évente legalább három alkalommal vizsgálják, hogy érdemes-e az adott étterem a kitüntetésre. Ha a színvonal stabil, nincs ok aggodalomra.

Akkor elképzelhető, hogy a Tanti étteremben az volt az egyik legfőbb probléma, hogy két év alatt három séfet váltott?

Biztos vagyok benne, hogy ez még a sokat látott Michelin-szerkesztőknek is szokatlan jelenség volt. Lehet, hogy a változások miatt nem merték ajánlani újra az éttermet.

De nemcsak csillag létezik a Vörös Kalauzban, hanem bib gourmand ajánlás is. Mennyire valós állítás, hogy a bib gourmand a csillag előszobája?

Egy csillagnál az számít, ami a tányéron van. A minősége és az állandósága. Amit háromszor kell egy ellenőrnek tesztelnie, mielőtt odaítéli a csillagot. A bib gourmand ezzel ellentétben viszont az ár-érték arányt díjazza. Egy csillagos helyen lehet egy szarvaspörkölt magasabb áru is, de ez nem történhet meg a bib gourmand-nál. Ha ezt vesszük figyelembe, akkor inkább azt mondom, nehezebb csillagot kapnia egy bib gourmand-nal rendelkező helynek, mert akkor árat kell emelnie, s ezt a törzsgárda, amely a jó ár-érték arányért jár az adott helyre, nem biztos, hogy jó néven veszi. De nagyon jó, hogy ez egy létező dolog, mert nagyon kell láttatni ezt az oldalt is egy ilyen kalauzban.

Nézzük az ellenőröket, akiket mindig homály fed. Olyannyira, hogy amerikai filmekben már próbálnak különböző jelzéseket társítani hozzájuk. Valóban ennyire nehéz kiszúrni őket?

Legtöbbször igen. Azok a vendégek, akik egy magas minősítésű étterembe mennek enni, mindannyian ugyanúgy viselkednek. Szagolgatják az ételt, majd ízlelgetik. Éppúgy, mint egy Michelin-ellenőr. Az, hogy ők ezt hogyan és mikor osztályozzák, azt valóban nem lehet látni. De amikor nálam az egyik teszt után felfedte magát az ellenőr, ő épp gyanús volt egy kicsit, mert nagyon látszott rajta, hogy tudja, mit eszik. Valóban azonban nehéz teljes bizonyossággal megmondani, ki az ellenőr és ki nem. Kevés köztük a nő, többnyire 40–60 év közötti férfiak érkeznek egyedül, van, hogy a foglalási név és a telefonszám előhívója nincs összhangban, de nincs biztos recept. 

Mi lehet a titkuk?

Ők hosszú ideig mind-mind a vendéglátásban dolgoztak. Konyhafőnökként, séfként, étteremtulajdonosként. Lásd példának Christian Meyert. Ezek az emberek pontosan tudják, mit fog keresni egy ellenőr.

Christian Meyer jó példa, hiszen világviszonylatban közismert gasztronómiai szakember. Jó dolognak ítéled, hogy ennyire ismert ember ellenőr legyen? Mert ha a világ bármelyik éttermébe belép, a séf azonnal a legjobbat akarja neki adni, függetlenül attól, hogy magánemberként vagy ellenőrként érkezett.

Nehéz ebben okosnak lenni. Az ő étterme ugyebár kapott egy csillagot, aztán azonnal bezárta, majd feltűnt itt-ott. Nem tudom, hogyan oldotta meg ezt a részét, de tény, hogy az ennyire közismert arcokkal kapcsolatban elfogultabb minden séf, azonnal bizonyítani akar. De ettől még soha senki nem volt biztos benne, hogy miért érkezik az adott étterembe. Még a közismert gasztroszakemberek is profi ellenőrök tudnak lenni az „álcázás” oldaláról nézve is.

Már csak egyedül a séf oldaláról nem néztük meg a csillaggal járó nehézségeket. Neked például mit volt a legnehezebb vagy a legkönnyebb tartanod azután, hogy Pesti István megszerezte a Tantinak a csillagot, s nem sokkal utána távozott az étteremből?

Nem akartam semmit továbbvinni, ami Pesti István volt. Nem miatta, hiszen vele sok mindenben egyetértettem technológia terén, és tisztelem a munkásságát. Olyan nyugati szelet szerettem volna a Tantiba bevinni, amilyen nem volt még akkor itthon. Nekem teljesen mások az ízem, a technikám, mint neki volt. Semmit nem akartam tartani abból, amivel István megszerezte a csillagot.

2017-ben elvették a csillagot a Tantitól. Mennyire igazol téged ez?

Mindvégig tudtam, hogy mit csinálok, és ez a távozásomra is igaz. Úgy láttam, hogy nem hidalható át a véleménykülönbség a tulajdonosokkal, egy ideig próbáltam mederben tartani és kisimítani a dolgokat, de nem sikerült megegyeznünk egy közös irányban.

A La Perle Noire étterem, ahol jelenleg dolgozol, Michelin-ajánlott hely. Mennyire látod a lehetőséget egy csillagra akár ebben az étteremben? Mennyire tartod ezt fontosnak egyáltalán?

Egyelőre most nem ez a cél. Sem ebben az étteremben, sem máshol nem lenne az. Most itt vagyok, s ebből az étteremből szeretném kihozni a legtöbbet és a legjobbat. Egy olyan rendszer létrehozása a tervem, amely egy idő után akár csillagot eredményezhet.

Van olyan kor vagy időintervallum, amikor egy séf már számíthat rá, hogy csillagot kaphat?

Ez nagyon összetett. Fontos, hány évesen kezdi a pályát. Nagyon fontos a tudatosság, amiről beszéltünk. De nem lehet megfejteni, hogy egy séf életében mikor történik ez meg. Ez a séftől is függ. Hiszen ez valóban egy tervezett munka. Egy biztos: hosszú-hosszú áldozatos évekről van szó. Nagyon régóta él már a Michelin-csillag rendszere, amelyhez tartozik egy pontrendszer. A francia ízvilágot biztos nem keresik, hiszen Ázsiában is már szép számmal vannak csillagos helyek, amelyeknek közük nincs a francia alapokhoz. Ami egészen biztos, hogy trendekre nem ül fel. De máskülönben tényleg „megfejthetetlen” a csillag.

Irányadónak tartod a csillagos helyeket?

Egyszer-egyszer mindenképp érdemes elmenni, hogy az ember különbséget tudjon tenni minőség és minőség között. Hogy egyre tudatosabban válasszon, és meg tudja különböztetni, mi jó neki és mi nem, valamint, hogy mi mennyit ér meg neki. Nagyon fontos szerintem az, hogyha valaki műértővé akar válni, el kell mennie több múzeumba, és érdemes elolvasnia a szakirodalmat. Látnia kell a csúcsot is ahhoz, hogy tudja, mi az ő igénye. Ez épp így van a gasztronómiában is.

Fotó: Balkányi László