Amikor a koktél diktál

De ahogy minden jó szakácsnak van egy amolyan nagyitól örökölt titka, a High Note Skybar is csavart egy jónagyot a történeten: izgalmas koktélokat vitt a város fölé, de azokat nem az ételekhez igazította, hanem éppen fordítva, az ínycsiklandozó szirupok, jobbnál jobb minőségű alkoholok varázslatos egyvelegéhez társította a fonom falatokat, desszerteket.

A gyönyörű kilátásról eddig is hallott az, aki Budapest belvárosának utcáit szelte, a nyár elejétől viszont a gasztronómiai kínálat is megújult a város felett. A Bazilika mellett létezik ugyanis egy csodaszép szálloda, amelynek tetején modern, letisztult, kifinomult ízlés által vezérelt bár várja a látogatókat. Ez a High Note Skybar a Hercegprímás utca 5. szám alatt.

Kezdhetnénk a történetet a Gerbeaud-val, de ahelyett, hogy elmerülnénk a család és a hagyományát folytató anya-lánya páros történetében, ugorjunk egy nagyot az időben. Van egy szemtelenül fiatal lány, aki Londonba szóló repülőjegyével és jó állásajánlatával a zsebében készül meghódítani a nyugat bárjait. És vannak a nagyon okos menedzserek az Aria Hotelben, akik még tavaly ősszel azzal bízták meg a Gerbeaud-t és a tulajdonukban álló két éttermet, az Onyxot és az Emilét, hogy vegyék át a Skybar konyháját. Álmodtak egy nagyot, és nyár elejére összeállt a csapat: marasztaltak egy bartendert, a hotel csapatából bevonták a cukrászt és áthívták az Emilétől a séfet.

Anger Borbála bartender a csapat legfiatalabb tagjaként a finom koktélokért felel, Kövér Gergely chef barfoodjaival ejti ámulatba az ízérzékünket, desszertjeivel pedig Szabó Zsuzsanna cukrász teszi teljessé az étlapot. E három karakter triójával erősít ma már Budapest felett a High Note Skybar. „Nagyon jól működik, hogy a koktélokhoz készítjük az ételeket és a desszerteket, ez számomra igazi kihívás” – mondja Zsuzsi. A barfoodok, tapaszok, és persze a koktélok sorát is lecserélik azonban őszre, és ugyan látogatásomkor még nagyban zajlott a készülődés, azt már akkor elárulta a cukrász, hogy az erdő motívumai köré építik fel az őszi-téli kínálatot. „A desszertekben nagyon fontos számomra a dizájn, ezért készülök például egy olyan tányérral, amely az avart idézi meg különböző ízű levelekkel, ropogós díszítéssel.”

Hogy mi lesz az egyik legnagyobb dobás? Azt már a beszélgetés során sejtem, szeretnék ugyanis a felszolgálást is bevonni az egész élménybe, és a befejező műveletet a vendég előtt elvégezni. „Erre a hajnali dér nevű desszertre az utolsó alkotóelemet majd maga a felszolgáló helyezi rá. Ez pedig nem lesz más, mint a dér, amely hirtelen csap majd le a tájra” – mondja olyan beleéléssel Zsuzsi, hogy közben már ő szórja, fújja, önti a deret. Persze csak tippelgetek, miként is valósulhat meg egy ilyen, merthogy a technológia szigorúan titkos. Többet nem mondhat az új desszertekről, éppen ezért a nyári kínálatot nézzük végig, és hát ott sincs ok a panaszra: volt ázsiai vonalat megidéző ízvilág, a szánkban szétrobbanó eper szféra öntettel a közepén.

A hotelben úgy gondolják, a csapatban Zsuzsi a kreatív erő, ő azonban ezt inkább perfekcionizmusnak hívja, tény viszont, hogy bármiből inspirációt nyer, más helyek kínálatát nem szereti azonban megnézni, fél, hogy akkor óhatatlanul is lemásolná a látottakat. Így azonban biztosak lehetünk abban, hogy az, amit a Skybarban kapunk, az egyetlen és megismételhetetlen, egyedi alkotás. Ha be is tér valahova, a kombinációkra csodálkozik rá. Rómában például legutóbb rózsával evett parmezánt. „Meglepett, de igen jól működött” – meséli. Ő maga is állandóan kísérletezik, és nem lesz ez másként az őszi-téli kínálatban sem: a barfoodok esetében megjelenik majd a füstölés, a Skybarban például a fenyőn alkalmazná a technikát, és abból készítene mousse-okat.

A kínálat böngészése nélkül is látszik azonban a változás, itt ugyanis a legutolsó pohárig lecseréltek mindent, dizájnos, fiatalos, letisztult, mégis színes bútorok teszik még exkluzívvá az egyébként is nagyszerű élményt. Amit pedig sokan nem tudnak: a terasz ősszel és télen is üzemel, úgyhogy a kilátásról a hűvösebb napokon sem kell lemondani. Nem beszélve arról, hogy maga a bár is felveszi az erdő hangulatát, az egész terasz átalakul azért, a természetet felviszik a város fölé.

Mi is kerül az asztalra? „Sokkal egzotikusabb alapanyagokkal kell, és lehet is dolgozni, mint egy éttermi étlapnál, ahol viszont a szezonalitás és a lokalitás a mérvadó. Most azzal, hogy a koktélok ízjegyeivel kellett párosítani a fogásokat, elrugaszkodtunk ettől az elképzeléstől” – számol be Kövér Gergely. De hogyan vezeti rá egy-egy koktél megkóstolása egyik vagy másik finomságra? Volt olyan, ahol a koktél összetevővel próbálták párhuzamba állítani az ételt, máskor éppen a kontraszt adta a végeredményt. Meglepő párosítás például dominanciája miatt egy koktélhoz a kolbász, mégis tökéletesen működtek együtt. És persze vannak a klasszikus párosítások, így egy-egy citrusos ízvilág automatikusan halat vagy éppen rákot kíván meg.

Az őszi-téli étlap még alakult ugyan, amikor beszélgettünk, de a chef azt már akkor tudta, hogy a bogyósok, a fenyő és a zöldfűszerek felé hajlanak majd a jövőben ételei, amit a vadhúsok tesznek majd teljessé. És egy jó szakács persze az alapanyagok felkutatásából is kiveszi a részét, bár a Gerbeaud beszállítói nagy segítséget jelentenek a számára. Szeret viszont a piacra is kijárni. „Hetente kilátogatok, bizonyos alapanyagokat csak ott tudok ugyanis jó minőségben beszerezni, oda szoktam kimenni paradicsomért, krumpliért és salátáért. Utóbbi nagyon problémás például, nehéz beszerezni a legszebb leveleket. Meg imádom is nézni az ottani forgatagot, a hely egyszerűségét, ami a szépségét is adja.”

Megérkezünk végre a bárhoz. Eljárásokról, szirupokról hallok Anger Borbálától: előbbi nagyon modern, utóbbi kizárólag saját készítés, és mint megtudom, mindenből készülhet szirup. Úgy érzem magam, mintha Gombóc Artúrnál járnék, mert vannak a különböző fűszerekből készült szirupok, a levendulából készültek, a fenyőből készültek… „Próbálunk szokatlanabb dolgokat összepárosítani, és úgy kitalálni egy-egy italt, hogy azt nem tudod mindenhol meginni. Szeretnénk elrugaszkodni a kókusztól és a mentától, és megmutatni, milyen lehet az italban a zeller vagy az uborkából készült bitter” – mondja Borbála.

Persze szívesen elkészítik a klasszikusokat is, amit azonban a legjobban szeretnek, ha a vendég ízlését megismervén valami igazán újat nyújthatnak. „Meg akarjuk mutatni, hogy a koktél elegáns módja annak, hogy új ízeket kóstoljunk meg, és szerencsére ma már a magyar közönség is keresi az újdonságokat.” Áttérünk az őszi menüre is, amiről már most tudja, hogy „nagyon vagány lesz. Szabadjára engedtük a fantáziánkat, megjelenik például az ötödik íz, az umami, ami az édes-savanyú-keserű-sós négyesből kilépve igen furcsa érzést vált ki a nyelven.” Azt is Borbála árulja el, hogy a jövőben a folyékony füst vagy éppen a száraz jég az ital felszolgálását show-elemmé változtatja majd.

Nagyon figyelnek az alapokra, hogy minél letisztultabb italokat hozzanak létre; ha például egy koktélnak kilenc összetevője van, abból nem sülhet ki jó. „Az igazán profik négy összetevőből is varázslatot tudnak teremteni” – vallja a bartender. Az erdő motívum persze a koktélokban is visszaköszön majd: fenyővel, csipkebogyóval fognak játszani. Borbála pedig ott jártamkor éppen azon gondolkodik, hogyan tudná megjeleníteni a csípős, hideg illatot.

Mire ezt olvassa, már kitalálta!