Rögös az út a Michelin-csillagig

Főzni szinte bárki meg tud tanulni, a főzést művészi szintre emelni azonban csak kevesen képesek. Ezen kevesek közé tartozik Mészáros Ádám Michelin-csillagos séf is, aki a szakma alapjait Budai Pétertől tanulta, később pedig a konyhaművészet és a csúcsgasztronómia terén jelentős tapasztalatokat szerzett Franciaországban, a két Michelin-csillagos Serge Vieria séf éttermében valamint Spanyolországban a szintén két Michelin-csillagos El Bulli Hotelben.

 Mészáros Ádám

Jelenleg a Michelin-csillagos Onyx étterem séfjeként készíti különlegesebbnél különlegesebb mesterműveit Mártha Róbert cukrásszal együtt, aki a desszertkészítés fortélyait a Desszert Szalonban Mihályi László segítségével sajátította el, a csokoládékészítés művészetével pedig a világ legnagyobb csokoládégyára, a Valrhona iskolájában ismerkedett meg.

Most mindketten azért dolgoznak, hogy az Onyxnak a második Michelin-csillagát is megszerezzék.

A két neves szakemberrel és mesteri fogásaikkal a kávérajongók február 16. és 18. között személyesen is találkozhatnak a Nespresso Atelier rendezvényén. Az esemény kapcsán szakmai sikereikről, eddig elért eredményeikről és a csúcsgasztronómia kulisszatitkairól kérdeztük őket!

A konyhaművészet terén mindketten komoly tapasztalattal rendelkeztek. Mit gondoltok, mi kell a Michelin-csillag eléréséhez?

M. R.: Hát kitartás biztosan kell, méghozzá nem is kevés. Amíg nem volt Magyarországon Michelin-csillag, elég sok étterem dolgozott azon, hogy elnyerhesse. De persze az anyagi háttér sem mellékes szempont. A csillag megszerzése és megtartása minden étteremnek – beleértve az Onyxot is – komoly ráfordítást jelent. Talán a Borkonyhának annyira nem, mert ők – ha jól tudom – nem hajtottak rá tudatosan, hanem „egyszerűen csak” megkapták.

M. Á.: Egy biztos, rengeteg áldozattal és lemondással jár minden részről. Az embernek sok mindenről le kell tudnia mondani azért, hogy elérje, vagy éppen megtartsa a hőn áhított csillagot, esetleg újat szerezzen hozzá. A folyamat persze számos dolog függvénye. Csak hogy egy példát említsek: gyakran kérdezik tőlünk, hogy mi a baj a magyar alapanyagokkal. Én magam ilyenkor azt szoktam mondani, hogy az alapanyaggal alapvetően nincsen semmi baj, egy hétig, két hétig, vagy akár három hétig is, de a negyedik héten már vagy nem tudják szállítani, vagy nem azt a minőséget szállítják és a Michelin-csillagnak ugye alapkövetelménye, hogy a minőség nem változhat. Tehát, amit kiviszünk az első vendégnek, azt kell kapnia az 500., az 1000. vendégnek is, és mindig ugyanazt a minőséget kell hozni minden tálalás alkalmával. De hiába a profizmus és a szakmai hozzáértés, ha változik az alapanyag, akkor az valahol az ételben is megmutatkozik.

Ezt mi nem engedhetjük meg magunknak, így több beszállítóval is tartjuk a kapcsolatot, emellett pedig folyamatosan tesztelünk újabbakat is. Ezen a téren példaértékűnek tekinthető a skandináv minta. Az északi országok elsősorban azért tudták a gazdaságukat felfejleszteni, mert a környező területekről szerzik be az alapanyagokat, ezáltal segítve a saját termelőiket. Mi is ezen vagyunk, csak nekünk kell még 10, 20, 30, x év ahhoz, hogy utolérjük az előttünk járó nagy gasztrohatalmakat. A magyar gasztronómia jó úton van, de még mindig sokat kell fejlődünk, és szívvel-lélekkel dolgoznunk azért, hogy felzárkózhassunk. 

                                                                                                                         Mártha Róbert

És mi nehezebb, megszerezni egy Michelin-csillagot, megtartani, vagy megszerezni a másodikat?

M. R.: Én azt gondolom, a másodikat nehezebb, hiszen az még nincsen.

M. Á.: Szerintem mindig az aktuálisat.

Milyen követelményei vannak a második Michelin-csillag elnyerésének, illetve miért nem volt még rá lehetősége egyetlen étteremnek sem, hogy megszerezze?

M. Á.: Tapasztalataim szerint ez a kérdés egy kicsit régiófüggő is. Ha az étterem Franciaországban vagy Spanyolországban lenne, akkor elképzelhető, hogy könnyebb dolgunk lenne. Külföldön valamivel megengedőbbek és akár egyszerűbb éttermek is hamarabb megkapják az 1-2 csillagot. A változáshoz nekünk még idő kell, és a Michelin-csillagok megszerzéséhez az is szükséges, hogy a magyar lakosság elkezdjen másképp gondolkozni. Tehát nem feltétlenül tőlünk függ minden, de sok múlik rajtunk. A cél elérése érdekében nyitottabbá kell válnunk az olyan innovatív technológiákkal szemben, amelyek Magyarországon talán még újnak számítanak, de külföldön már megszokottnak tekinthetjük őket. Ehhez természetesen komoly anyagi ráfordítás is szükséges, egységes stratégia kialakítása a tulajdonosi körrel, hiszen az ilyen jellegű fejlesztések hosszú távon megtérülnek.

Hamarosan a közönség a Nespresso Atelier rendezvényén is megízlelheti az általatok készített remek fogásokat. Milyen tapasztalataitok vannak a korábbi rendezvénnyel kapcsolatban, és milyen különlegességekkel készültök az ideire?

M. Á.: Szerintem a szakácsok és séfek többsége viszonylag keveset párosít kávéval. Egy ilyen jellegű rendezvény kiváló alkalmat biztosít arra, hogy együtt ötleteljünk, és közelebbről is megismerkedjünk a kávé felhasználási lehetőségeivel a gasztronómiában. A rendezvény már csak azért is fantasztikus élmény volt, mert két-három olyan nagyon tehetséges Michelin-csillagos külföldi séf is Magyarországra jött, akiktől még itthon nem alkalmazott technikákat leshettünk el.

Összességében a Nespresso Atelier egyik fő tanúsága szerintem, hogy a lehetőségek tárháza szinte végtelen: a kávét krémekbe, piskótába, vagy akár sós ételekbe is belecsempészhetjük! A februári Atelier eseményre halat készítünk az Onyx színeiben. Ezt a fogást az teszi igazán különlegessé, hogy a póréhagyma hamu mellé őrölt kávét tettünk, és így állítottuk össze a haltekercset. Vagy egy másik példa a kávé felhasználására: kávékrémet készítettünk, amit kiszárítottunk, porítottunk, és sóval kevertünk el, amiből végül kávéízesítésű só született. De persze ez csupán néhány példa a kávés fogásokra, még számos nagyszerű kombinációt lehetne említeni.

A magyarok mennyire nyitottak az új ízekre?

M. Á.: Az az igazság, hogy az Onyx esetében 80-90%-ban külföldiekből áll a vendégkör. A magyarok közül a legtöbben már törzsvendégek, és ők valószínűleg nyitottabbak, ezért is választanak minket. Még mindig találkozunk olyan magyar vendégekkel, akik elképzelhetetlennek tartják, hogy olyan abszurd dolgok kerüljenek a tányérra, mint a póréhagyma hamu vagy a fermentált fokhagyma, a tendencia azonban bíztató. A hazai vendégek is egyre merészebbek és nyitottabbak tapasztalataink szerint. 

Az egzotikumok mellett persze mi is igyekszünk a külföldiek számára magyar ízeket csempészni az ételekbe, most például a túrórudi-desszertünkkel, amelynek nagy sikere van a jelenlegi étlapunkon. Ezt az Atelier alkalmából most egy kicsit átalakítottuk a Nespresso irányába, és kávékapszula formájú desszertet gyártottunk házilag, majd a Nespresso logót ehető fóliára nyomtattuk rá.

És mit lehet még tudni erről a desszertről? Mi a különlegessége?

M. R.: Az alapja természetesen a túró, vaníliával és citromhéjjal ízesítve, illetve van rajta egy külső csokoládéréteg is, mint az eredeti túrórudin. Ezt egészítettük ki homoktövisből és almaléből készült zselével, házi pan de piece kenyérrel, házilag készült gesztenye-mézzel, sütőtökkel kombinált fahéjfagyival és egy leheletnyi citromkaviárral.

Mit tanácsolnátok a kezdő otthoni, családjuknak főző szakácsoknak, illetve a Michelin-csillagra törő lelkes kuktáknak? Hogy induljanak el? Mi az, ami a legfontosabb ebben a szakmában?

M.R: Csak az alázat.

M.Á: Igen, az alázat nagyon fontos. Sok fiatallal dolgozunk együtt, és azonnal látszik, ha ez valakiben nincs meg: például visszaszól a séfnek, vagy nem hajlandó felvenni a konyhai tempót. Persze a világ is változik, és egyre inkább úgy tűnik, hogy az ez idáig népszerű Gordon Ramsay-féle stresszes stílus már kifutóban van. Nekem mint séfnek figyelnem kell arra, hogy a szakácsoknak optimális körülmények álljanak rendelkezésére a munkához. Látnom kell, hogy kire hogyan hat a stressz, végtére is az senkinek sem jó (se nekem, se a szakácsnak, se a vendégeknek, se a tulajdonosoknak) ha a konyhai személyzet gyomorideggel jön be dolgozni, és emiatt hibázik. 

Bővebb információ a Nespresso Atelier rendezvényével kapcsolatban: itt.