Főzés egy csipet bátorsággal fűszerezve

Eredetileg fotográfus akart lenni, az élet azonban végül úgy hozta, hogy a főzés művészetében találta meg a hivatását. Sárközi Ákos egyszerű szakácsként kezdte, ma pedig a Michelin-csillaggal is elismert Borkonyha séfje. Az évek folyamán nem csupán Magyarországon ért el sikereket a csúcsgasztronómia területén, de korábban Anglia, Dánia és Portugália konyháit is meghódította. Munkáját számos rangos elismeréssel jutalmazták: 2014-ben Michelin-csillaggal tüntették ki, 2017-ben pedig hazánkban az Év séfje lett. 

Sárközi Ákos azt vallja, hogy a főzés fontos része kísérletezés, illetve a különböző alapanyagok kreatív kombinálása. Ennek szellemében immáron második alkalommal vesz részt szakértőként a 2018. február 16. és 18. között megrendezett Nespresso Atelier rendezvényén, melyre egészen különleges kávé ihlette gasztronómiai remekekkel készül a látogatók számára.

A neves szakember a vele készített interjúban izgalmas részleteket osztott meg a közelgő rendezvényről, és azt is elárulta, hogyan lehet az ételekbe egyedi ízvilágot csempészni.

– Már nem először veszel részt a Nespresso Atelier-n. Milyen emlékeket őrzöl a rendezvényről?

A legjobbakat. Nagyon meghatározó élmény volt számomra, fantasztikus volt ott főzni, bár kétségtelen, hogy akadtak azért nehézségek is. Éppen abban az időszakban forgattam, és amikor szabadnapos voltam, akkor mentem az Atelier-n dolgozni. Ugyanakkor, amikor már ott voltunk a vendégek között, az ember már nem gondolt arra, hogy milyen sok munka, tervezés és előkészület van amögött, hogy az az étel éppen úgy kerülhetett az asztalra. Fantasztikus volt látni és átélni a vendégektől érkező visszacsatolást. Sok embertől kaptam üzenetet a rendezvény után, hogy sajnos nem tudott ott lenni, de reméli, hogy idén is lesz Atelier, és így lesz lehetősége részt venni az eseményen.  

– Mi az, amit megtanultál a rendezvény során, és esetleg a későbbiekben tudtál hasznosítani?

A kávé szempontjából most már sokkal könnyebben tudok variálni az ízekkel. Nagyon érdekes volt látni a többiek munkáját, az elkészítés folyamatát, hogy milyen ízeket és aromákat kombináltak egymással. Sokat lehetett belőle tanulni.

– Mivel készülsz a februári Atelier-re?

Egy olyan menüt álmodtam most meg, amellyel nem titkolt célom, hogy egy picit meghökkentsem az embereket. Az ételek nevével szándékosan szűkszavúan fogalmaztam, amiből nem lehet előre kitalálni, hogyan néz majd ki a fogás. Helyet szeretnék hagyni annak a bizonyos kommunikációs folyamatnak, ami akkor, ott a vendég és köztem megy majd végbe, illetve szeretném abban a pillanatban látni a reakciójukat, a meglepetést az arcukon. Formákban szeretnék nagyon formabontó lenni. A formák alkalmasak az érzékszervekkel való játékra, például, ha készítek egy ételt, ami polipnak néz ki, de mégsem az, mást vár az agy, és aztán mást kap. A 2018-as Nespresso Atelier kapcsán mindent megmutatok, ami mostanában foglalkoztat, kísérletezni fogok, de emellett vissza is térek a gyökerekhez. Szinte kizárólag hazai alapanyagokkal készülök a rendezvényre, és azt is be fogom mutatni a vendégeknek, hogy a magyar alapanyagok igenis versenyképesek.

– Ha mottószerűen kellene megfogalmaznod, mit is üzensz a főzéssel, akkor mit mondanál?

Én úgy gondolom, hogy a főzés tényleg a világ legegyszerűbb dolga, de ha az ember nem mer próbálkozni, újítani vagy kísérletezni, akkor nem fog tudni fejlődni. Egyébként a kávén keresztül ezt kiválóan lehet modellezni. Az emberek 95%-a szerint a kávés étel csakis a tiramisu vagy egy másik sütemény lehet. Pedig a kávé nagyon izgalmas alapanyag, sokat lehet variálni a különböző ízekkel, és rengeteget tud hozzáadni egy fogáshoz. Jó lenne elérni azt, hogy ha otthon egy háziasszony vagy akár egy „háziúr” lefőz egy kávét, és megkóstolja, akkor ne csak egy csésze kávét igyon, hanem kezdjen el gondolkodni, hogy milyen ízeket érez, milyen emlékeket hív elő, vagy hogy mit párosítana hozzá egy tányéron. Például ha egy csipkebogyós, gyümölcsös kávéról van szó, adjunk hozzá egy kis bogyós gyümölcsöt; vagy ha egy földes, gabonás jellegről beszélünk, akkor céklát vagy csicsókát is tehetünk mellé. A főzésben fontos a kísérletezés, és nem kell félni a kudarctól.

– Van olyan étel, alapanyag, amihez semmiképpen nem illik a kávé?

Biztosan van olyan, amihez nem illik, de én még nem találtam meg! Az sem baj, ha különleges párosításokat állítunk össze, akár a köménymagot a törökmézzel, akár a tengeri halakat, rákokat kávéval. Számos módon lehet variálni. Az ázsiai konyha például imádja szerintem a kávét, főleg a savassága miatt.

– Otthon egyébként szoktál főzni?

Ha otthon főzök, akkor általában egyszerű ételeket készítek. Most például fasírtot csináltam nemrégiben párolt kukoricával és főtt krumplival. Nagyon jól sikerült. De a töltött paprikát is nagyon szeretem, paprika nélkül, azaz a benne lévő húsgombócot paradicsomszósszal.

– Jó veled enni, vagy séfként kritizálod mások főztjét?

Nem. Annyira nem vagyok kritikus, általában mindent megeszem. Családi, baráti körökben nem az a feladatom, hogy kritizáljam azt, amit mások készítenek nekem. Ha megkérdezik a véleményemet, elmondom, persze azt is burkoltan, finoman. De például az anyósom nagyon jól főz, az egyik általa készített ételt be is építettem a receptúrámba, még az első borkonyhás étlapon szerepelt.

 – Mi volt az?

Zöldségleves volt, úgynevezett Szabógallér leves, amelynek az a különlegessége, hogy pirított hagymás grízzel töltött tészta kerül a lébe. A történet érdekessége, hogy amikor az anyósom megfőzte, volt egy nagyon jellegzetes íze, amit én eleinte sehogy sem tudtam reprodukálni az étteremben, pedig mindent pontosan a recept szerint csináltam. Mint az pár hónappal később kiderült, éppen ez volt a probléma, ugyanis ez az étel tökéletes akkor lesz, ha hagyunk benne egy kis tökéletlenséget. Értem ezen, hogy amikor anyósom készítette a töltött tésztákat, lazán hajtotta össze őket, ezáltal a pirított gríz kifolyt, és belefőtt a levesbe, ami aztán pluszízt adott neki. Ez is mutatja, hogy a tökéletes ételekhez gyakran kell egy kis tökéletlenség is.

– Van kedvenc összetevőd mostanában?

– Nincs örökzöld kedvencem, mindig az évszaknak megfelelő alapanyagokat részesítem előnyben. Most például nagyon szeretem a céklát, a csicsókát és a káposztaféléket, illetve az utóbbi időkben szívesen főzök különböző halakkal, például pisztránggal.

– Zárkásképpen, megosztanád velünk mire vagy a legbüszkébb, mind a magánéletedben, mind a pályafutásodban?

– Család szempontjából egyértelműen a lányom a legnagyobb büszkeségem. Ami pedig a munkámat illeti, az étterem és a csapat kialakítására vagyok a legbüszkébb. A Borkonyha sikere, természetesen nem csak az én sikerem, mindent közösen értünk el. Remélem, még sokáig együtt dolgozhatunk!

Bővebb információ a Nespresso Atelier rendezvényével kapcsolatban: itt.