"A fine dining komoly hívószó lett"

Mizsei János ifjú kora ellenére már öt éve vezeti a Mák Bistro hihetetlenül progresszív konyháját. A tehetséges séf számtalan komoly szakmai elismerést tudhat magáénak, kreatív stílusát a Dining Guide 2014-ben „Az év ifjú séftehetsége”, 2017-ben „Az év innovatív konyhája” címmel díjazta. 

Stílusára, főzéssel és gasztronómiával kapcsolatos gondolkodására rendkívül nagy hatást gyakorolt a svéd Daniel Berlin mellett töltött idő. Svédországban szerzett tapasztalatai során szívéhez nőtt a skandináv konyha, melynek szerinte legfontosabb ismertetőjegyei „a nagyon tiszta ízek és a sosem túlkomplikált megoldások”.

A Mák Bistro séfje először a 2018. február 16. és 18. között zajló Nespresso Atelier rendezvényén is részt vesz, és a nem mindennapi gasztronómiai esemény alkalmával kreatívan elkészített kávés fogásokkal örvendezteti meg a gasztrokalandokra vágyó látogatókat. De vajon hogyan lehet a kávét kreatívan becsempészni az ételekbe, és melyek most a legizgalmasabb gasztroirányzatok? Erről kérdeztük Mizsei Jánost!

– Először veszel részt a Nespresso Atelier-n. Mit vársz a rendezvénytől? Sok izgalomra számítasz?

Mindenképpen. Szeretek együtt főzni a kollégákkal, de különösen várom a közös munkát az olasz séfekkel a 8 Michelin-csillagos vacsorán. Nagyon izgalmasnak találom, amikor egy külföldi konyhafőnök ételeibe, gondolataiba, konyhájába láthatunk bele, hiszen mindig egy más kultúrát hoznak el, amit aztán a saját stílusunkban felhasználhatunk. Életem meghatározó élménye volt, mikor Svédországban sztázsoltam, nagyon letisztult, soha nem túlkomplikált ízekkel találkoztam.

– Ez az, amit te is vallasz a konyhádban?

Így van. Régen úgy gondoltam, hogy a magyar ember általánosságban a nagy adagokat részesíti előnyben, és ez talán részben még ma is így van. Ugyanakkor én nem szeretem túlzsúfolni a tányért hatalmas mennyiségekkel. A degusztációs menü ezért is kedves műfaj számomra. Ilyenkor sokfélét adunk, de kisebb mennyiségekkel, részletgazdagabban, innovatívabban mutathatjuk be a konyhánkat. Az à la carte fogásoknál azért mennyiséget is kell adni, de azt gondolom, a kevesebb ilyenkor is néha több.

– És mi az, amivel a vendéget le lehet venni a lábáról?

A vendégek egyre inkább keresik az újat, az innovatívat a konyhában, aminek én nagyon örülök. Természetesen a fine dining is komoly hívószó lett, de szerintem minden embernek mást jelent. Ugyanakkor a vendégek is szeretnének ennek minél inkább részévé válni. Ha nem szeretnék is, hogy mindennapjuk része legyen, be akarnak jutni, meg akarják nézni, közel akarnak lenni a tűzhöz.

– Te milyen különlegességekkel készülsz a februári Atelier-re?

Az én tányéromon egy sárga karfiol és egy herbális zöldfűszerekkel - oregánóval, turbolyával, csalánnal, fenyővel - készült saláta lesz kávés barna vajjal bekeverve, és hozzá még kávés vajban pirított kesudiót és egy kávés zellermorzsát tálalok ki. 

– És milyen kávét használsz ehhez?

Mindegyik elemhez Nespresso Cosi kávét használok.

– Szoktál egyébként kávét használni az ételek elkészítéséhez?

A kávé nekem amúgy is mindennapi lételem, nagy fogyasztó vagyok. Nálunk durván negyedévente van étlapváltás, és azt hiszem eddig talán nem is volt olyan étlap, amelyiknél legalább egy fogásban ne használtunk volna kávét valamilyen formában. Ha nem az ízét, akkor a roppanós részeit, például a cascara-t (a kávégyümölcs megszárított héját – a szerk). De volt olyan is, hogy csak infuzionáltunk vele, a jus-be tettük egy további ízként.

– Ételek terén látsz olyan divatirányzatot, amit érdemes megjegyeznünk?

Én úgy látom, hogy a fine dining egyértelműen egyre nagyobb népszerűségnek örvend, illetve nagyon divat lett a brunch, azaz a villásreggeli műfaja. Az italok terén szerintem izgalmas irányzatot képviselnek az organikus borok. Ezek terveink szerint a Mák étel-borpárosításai között is helyet kapnak majd. 

– Mennyire követed figyelemmel más hazai séfek munkásságát? El szoktatok látogatni egymáshoz időnként tanulás vagy éppen inspirációszerzés céljából?

Igen. Én igyekszem legalább havi egyszer elmenni egy-egy kollégához és megnézni, hogy ők mit csinálnak, hogy hogyan gondolkodnak. Szerintem nagyon fontos figyelemmel kísérni, hogy ki hol tart, mit képvisel. Én egyébként szeretem feszegetni a saját, illetve a vendég határait is különböző alapanyagokkal, vagy olyan ízkombinációkkal, amik elsőre szokatlannak fognak hatni. De így legalább együtt fejlődünk a vendégeinkkel (nevet).

– Mit tanácsolsz az otthoni „séfeknek”, hogyan kerülhetnek közelebb a fine dining világához?

Én mindig azt mondom, hogy ha az alapokat az átlagosnál kicsit jobban el tudtuk sajátítani a konyhában, akkor erre már nagyon egyszerűen fel lehet húzni az új technológiákat is. Így egy klasszikust is meg lehet valósítani úgy, akár otthon is, hogy sokkal egészségesebb lesz – nem tartalmaz például annyi zsiradékot, jobban megmaradnak benne az ízek, változatosabbak lesznek a textúrák, a formák, a színek. A tanácsom: vegyék elő az eddigi tudásukat, és azt formálják át! Mondjuk, ha például tudjuk azt, hogy a csirkében a szalmonella 60 fokon elpusztul, akkor a legjobb, amit tehetünk, ha nem főzzük tovább a 60 fokos maghőmérsékletnél. Töltsön a hús egy-, másfél órát egy sous vide kádban – ma már otthoni felhasználásra szánt gépek is kaphatók, teljesen megfizethető áron –, és utána tökéletes, puha, ízletes és egészséges csirkét kapunk. Ennyi az egész.

Bővebb információ a Nespresso Atelier rendezvényével kapcsolatban: itt.