Gerbeaud, Onyx, Émile

Az elmúlt évek – fogalmazzunk finoman – nem igazán kedveztek a klasszikus beülős cukrászdáknak és éttermeknek. A Gerbeaud, az Onyx és az Émile azonban sikerrel vészelte át a pandémia éveit, miközben megújultak és munkatársaik többségét is megtartották. A szálak Niszkács Annánál, a Gerbeaud Gasztronómia Kft. ügyvezető tulajdonosánál futnak össze, aki szívesen és őszintén mesél sikereikről, váratlan csapásokról, és arról, hogy miként lehet átfordítani egy szinte reménytelennek tűnő helyzetet perspektivikus jövőképpé.

Híres vendéglátós családban nőtt fel…

 

Kik szerint híres? Nekem mindig furcsa ezt hallanom. Nem úgy tekintek magamra, mint egy híres család sarjára, ugyanúgy a földön járok, mint bárki más, és nem érzem magam különlegesnek. (Rövid kitérő: Anna édesapja, Niszkács Miklós a hazai gasztronómia egyik legismertebb alakja volt. Pályáját sportolóként kezdte, majd újságíróként folytatta. Számos gasztronómia és bor tematikájú könyv fűződik a nevéhez, ezek közül az egyik legismertebb „A pezsgő”. Édesanyja, Pintér Katalin pedig a Gerbeaud Gasztronómia Kft. alapító-tulajdonosa. – A szerk.)

Végzős középiskolásként úgy döntött, hogy inkább gazdasági területen tanul tovább. Ez egyfajta lázadás volt?

 

Nálam ez kimaradt. Három évesen sem volt dackorszakom, és tini koromban sem lázadtam. Boldog gyerekkorom volt, édesapám és édesanyám is mindig is vendéglátással foglalkozott; az éttermek, a szállodák, az utazás iránti szenvedély, a gasztronómia szeretete kisgyerekkorom óta fontos része az életemnek. Anyukám minden este főzött, összegyűlt a család, megadtuk a módját a közös vacsorának. A Gerbeaud-val kapcsolatos életem 16 éves koromban kezdődött, akkor került ide édesanyám mint válságmenedzser, akkor még egy másik cég alkalmazottjaként. Egy kétéves periódusra szólt a szerződése, ennek idestova 22 éve. Ő válságmenedzselt, én pedig mint gimnazista fagylaltot árultam a Váci utcán, a Fontana Áruház előtt. Élveztem ezt az időszakot, elkezdtem beleszeretni ebbe a miliőbe. Most jön a kérdésére a válasz: nem azért nem mentem a Vendéglátóipari Főiskolára, mert nem ebben a szakmában láttam a jövőmet, hanem mert azt éreztem – ahogy minden 18 éves érez –, hogy már mindent tudok erről a pályáról. Utólag persze beláttam, hogy ez nem így van. Szóval teljesen mást, teljesen újat akartam tanulni, és a pénzügyi tudást hasznosnak láttam. Akkor a Pénzügyi és Számviteli Főiskola volt a legrangosabb hazai felsőoktatási intézmény ezen a területen, azon belül is a számvitel szak volt a non plus ultra, ezt választottam.

Szerette?

 

Igen, és hasznosnak is bizonyult. Amikor látok egy mérleget vagy egy eredménykimutatást, azt hiszem, tudom, hogy melyik sor mit jelent. A főiskola alatt már a Gerbeaud-ban voltam gyakornok; beleláttam a kontrollingon, pénzügyön folyó munkába, banketteken szolgáltam fel, közben beiratkoztam a Közgáz másoddiplomás képzésére, marketingszakon.

Miért éppen marketing?

 

Azt láttam, hogy nem volt a cégnél senki, aki hivatásszerűen foglalkozott volna a kommunikációval, nem volt egységes Gerbeaud-arculat. Úgy éreztem, hogy ez egy kiaknázatlan terület. 2004-ben megalapítottuk a Gerbeaud Gasztronómia Kft.-t, akkor a marketing lett az én területem. 2007-ben nyitottuk az Onyx Éttermet, 2015-ben az Émile éttermet, van egy catering üzletágunk is, amely az igényes, butik jellegű rendezvényekre fókuszál, mondjuk 120 főig. Emellett van egy termelőüzemünk is, ahol a csomagolt termékeket készítjük: macskanyelv, konyakos meggy, zserbó kocka. Visszakanyarodva a tanulmányaimra: csináljunk bármit is, a pénzügyi ismereteimnek mindig hasznát veszem.

Kicsit megállítom. Tudom, hogy a konyakos meggy az egyik csúcstermékük, a büszkeségük. Valóban kézzel készül, vagy ez inkább csak amolyan marketing legenda?

 

Száz százalékig manufakturálisan készítjük, olyannyira, hogy idén még a meggyet is mi szüreteltük. Ehhez hajnali négykor indultunk az ültetvényre, és minden munkafázison ugyanúgy mentünk végig, ahogy annak idején Gerbeaud Émile is tette. És igen, kézzel. Ehhez ragaszkodunk, csak olyan munkafázisokat gépesítünk, ahol nem sérül a termék eredeti karaktere.

Oké, visszatérhetünk a karrierjéhez.

 

2017-től édesanyámmal kettős ügyvezetésben vezettük a céget, de három évvel később, 2020. február 17-én bejelentettük a 32 fős menedzsmentnek, hogy megtörténik a generációváltás, édesanyám visszavonul az operatív feladatoktól, és én viszem tovább az ügyeket.

Napra pontosan megjegyezte. Emlékezetes dátum.

 

Azért jegyeztem meg napra pontosan, mert rá kerek 30 napra be kellett zárunk az éttermeket és a cukrászdát a pandémia miatt. Olyan válságmenedzselésbe kellett kezdenem, amilyet a cég még soha nem élt át. Arra ébredtünk, hogy a bevételünk 98 százalékát elvesztettük, és 250 fő munkája bizonytalanná vált. Most ismét feljövő szakaszban vagyunk, ami azt jelenti, hogy 132 munkatársam van, de az Onyx/Műhely még nem pörög teljes fordulatszámon. Többen évtizedek óta dolgoznak itt. És akik itt maradtak velünk mindazok ellenére, amin az elmúlt két évben átmentünk, azok most egy nagyon erős csapatot alkotnak. Mindannyian hiszünk abban, hogy a Gerbeaud története folytatódik, és mindent megteszünk, hogy sikeresek legyünk.

Hadd fordítsam le: ők most hálásak, hiszen egy hosszú időszakon keresztül nem tudtak értéket előállítani, de kaptak fizetést. Nem csak ők maradtak itt, hanem ön is kitartott mellettük.

 

Ez valóban így van, elég sok ingóságot és ingatlant kellett értékesítenünk, kölcsönöket vettünk fel, bízva abban, hogy előbb-utóbb kilábalunk a bajból. Közben, ahol lehet,

NISZKÁCS ANNA

"Hiszek abban, hogy ha tisztességesen végzem a munkámat, nem bántok senkit, jót akarok, akkor ennek lesz eredménye."

elkezdtünk gépesíteni, elsősorban azokat a munkafázisokat, ahol a gép az állandó minőséget és magas szintű higiéniás követelményeket is alapból hozza. Egy tálca Gerbeaud-szeletet egy képzett cukrász 9 perc alatt vág fel, egy kezdőnek ehhez 19 percre van szüksége. A vágógép ugyanezt 45 másodperc alatt végzi el.

Az, hogy most itt beszélgetünk, azt igazolja, hogy túlélték ezt az időszakot.

 

Még nem értünk a hullámvölgy végére, most jön a bennünket is rendkívüli módon érintő energiaválság. Idén már voltak nyereséges hónapjaink, de az év egésze még mínuszban lesz. Az utolsó „békeév” 2019 lett volna, de akkor újították fel a Vörösmarty teret, a potenciális vendégeknek komoly barikádokon keresztül kellett átküzdeniük magukat. 2023 és ’24 sem lesz sima menet, de optimista vagyok.

Térjünk vissza a generációváltásra!

 

Sokan azt hiszik, hogy ez csak úgy megtörténik, de ez nem egy romantikus aktus; a stafétabotot nem lehet csak úgy átadogatni. Nem lehet, hogy édesanyám és én is fogom, mert eltörik, leesik. Amikor eljött az idő, bevontunk coach-ot és ügyvédet is.

Pedig egy anya-lánya kapcsolatról van szó.

 

Részben éppen azért, érzelmileg nagyon érintettek vagyunk, illetve voltunk. Édesanyám nem egy idős néni, hanem egy fiatalos, aktív dáma, jó energiákkal. Ám eljött az az idő, amikor úgy éreztük, már nem ketten kell hogy vigyük a céget. Éveken át készültünk az átadásra, az említett 2020-as bejelentés ennek a megkoronázása volt. Mára több mint kilencven százalékban elvégeztük az átadást; anyu már formálisan sem ügyvezető, és valóban nem szól bele az operatív dolgokba.

Tanácsadóként sem?

 

A legnagyobb stratégiai dolgokat természetesen továbbra is megbeszéljük, kikérem anyu tanácsát. Volt olyan időszak, amikor ez nem így volt, de így sokkal egészségesebb.

Nehéz volt?

 

Sokszor volt lelkiismeret-furdalásom, hogy „kitoltam” őt a cégből, amihez hozzájön, hogy az eredeti családi terv az volt, hogy a szüleim visszavonulnak, és utazgatnak. Édesapám 2019 nyár végén elhunyt, jött a pandémia, szóval se apu, se pénz.

Ön honnan meríti az energiát?

 

Fantasztikus a csapatom. A vezető kollégáknak tulajdonosi szemléletük van, de időbe telt, míg megtaláltam azokat az embereket, akik ide valók, és kialakult az együttműködésnek az a formája, hogy ne pusztán munkavállalónak érezzék magukat, hiszen a Gerbeaud, az Onyx és az Émile az ő életük része is. Ehhez egy olyan keretrendszert kellett megteremteni, amelyben biztonságban érzik magukat.

„A Műhely, az Onyx Alkotói Közösség kreatív tere. Itt mutatjuk be azokat a kísérleti stádiumbán lévő fogásokat, melyeket a megújuló Onyx étterem számára fejlesztünk.”

Van a fejében egy ötéves terv, egy középtávú stratégia?

 

Stratégiai szinten van, de nem mondom el. Operatív szinten viszont nem tudok évekre előre tervezni, senki nem tudja megmondani, hogy mi vár ránk. Ki gondolt előre a Covidra, ki látta, hogy Európában 2022-ben háború tör ki? Már azon sem lepődnék meg, ha kinézve az ablakon azt látnám, hogy cápák úszkálnak a Vörösmarty téren.

Hasonló a valószínűsége, hogy valami csoda folytán betoppanna Gerbeaud Émile vagy Kugler Henrik. Mit szólnának a mai Gerbeaud-hoz? Mi az, ami maradt, és mi az, ami változott?

 

A földhöz vernék a feneküket örömükben. És nem lepődnének meg, mert a mi hagyományunk az innováció.

Ez nem egy paradoxon?

 

Nem. Ők a maguk idejükben folyamatosan új dolgokat találtak ki, meglepték a közönségüket. Ők voltak a kor legmodernebb cukrász vállalkozói. Egyrészt büszkék vagyunk a 164 éves történelmünkre, ami persze jelentős elvárást is jelent, másrészt mi is folyamatosan megújítjuk a kínálatunkat.

Megfér egymás mellett a Gerbeaud szelet és a sósmogyoró-barack szelet?

 

És a macskanyelv, az Esterházy-torta, a Gerbeaud 160 torta és a cukormentes maracujás kókuszos tarte. Aki belép ide, az megtapasztalja a békebeli, bájos hangulatot, ugyanakkor azt is észreveszi, hogy a süteményeink egy része nagyon modern. Tradíció és megújulás, minőségi alapanyagokból – a margarin nálunk szitokszó –, de nem akarunk belefagyni az időbe.

Kik a vendégeik?

 

Kilencven százalékban külföldiek, akik nagyjából tudják, hogy mit érdemes megnézni Magyarországon, és a listájukon mi is ott vagyunk. A város szívében, gyönyörű helyen vagyunk, egy olyan cukrászdát viszünk, ami Európában is ritkaság, a tengerentúlon pedig egészen biztosan nincs ilyen hely. Nagyon sokan pejoratív értelemben emlegetnek bennünket, mint turistalátványosság. Én viszont nagyon boldog vagyok, hogy meg tudjuk mutatni a külföldieknek a magyar cukrászat teljesítményét, és a magyar vendégszeretetet. De van olyan magyar törzsvendégünk is, aki hetente háromszor betér hozzánk, és kéri a „szokásost”. A pandémia egyébként segített jelentős mértékben bővíteni a vendégkörünket, közelebb kerülni a magyar vásárlókhoz. A házhozszállítással olyanokhoz is eljutunk, akik ismernek bennünket, de nem akarnak bejönni a belvárosba.

Gerbeaud sütit akarnak?

 

Igen.

Van terve arra, hogy miként adja át mindezt a következő generációnak?

 

Persze, ez most is folyamatosan történik. Rajongok a huszonévesekért, azokért, akik jók. Velük fantasztikus együtt dolgozni. Ma is itt van egy 22 és egy 23 éves kolléga, akiket már beszippantotta a Gerbeaud világa. És ezen nemcsak a cukrászdát értem, hanem a rendezvény üzletágunkat, a hamarosan a nagyobb üzletláncokban is megjelenő új termékeinket, az Émile éttermet, és a Műhelyt, az Onyx előszobáját. Ez utóbbinak zöld Michelin-csillaga is van, amit fenntarthatósági követelmények teljesítéséért ítélnek oda. Hiszem, hogy ez a jövőnk. Az Onyx kapcsán ez egy pilot-projekt volt, amit ki akarunk terjeszteni a többi egységünkre is. Egyébként az Onyx teljes megújulását is a Covid ösztönözte: ha már egyszer be kellett zárnunk, akkor miért ne vágjunk bele? Így született meg a Műhely, az Onyx Alkotói Közösség kreatív tere.

Bátor húzás volt…

 

Nevezhetjük kockázatosnak is, de a megújult formában történt megnyitás visszhangja eddig bennünket igazol.

Szurkolok Önöknek. Meséli a drámai fordulatokat, miközben mosolyog. Más ilyen nyomás alatt az alkoholhoz nyúl.

 

Folyamatosan játszom a cash-flow-val, de a lényeg nem ez: végtelenül optimista vagyok, hiszek benne, hogy meg tudom oldani a következő problémát is. Mellettem van a családom, a barátaim és a fantasztikus csapatom. Hiszek abban, hogy ha tisztességesen végzem a munkámat, nem bántok senkit, jót akarok, akkor ennek lesz eredménye. Olyan sok mindenen mentünk keresztül az elmúlt években, hogy elég magasan van az ingerküszöböm, nem könnyen borulok ki. Sokat sportolok – síelek, vízisízek, teniszezem –, és… pezsgőzöm. A pezsgő szeretetét édesapámtól örököltem, a pezsgőről szóló könyvét nekem dedikálta.