Egy 150 éves cukrászdinasztia

Ha van érzelmi, történelmi mélysége annak a kifejezésnek, hogy cukrászdinasztia, akkor Magyarország esetében az Auguszt név sűríti egy szóba mindazt, amit jelent. Az ötödik generációt képviselő Flórával és Augusztával beszélgettünk a Farkasréti Pavilonban.

A Fény utcai ma az egyik legfelkapottabb Auguszt Cukrászda.

 

Békebeli czukrászda a Tabánban

 

1870-ben járunk: az akkor negyven éves Auguszt Elek elérkezettnek látja az időt, hogy egy budai, földszintes házban megnyissa „czukrászatát”. Korai halála után özvegye, Strebek Erzsébet viszi tovább az üzletet. A következő generációt képviselő Auguszt E. József már Párizsban és Londonban tanul, majd hazatér és átveszi édesanyjától a családi cég vezetését. Saját ötleteivel, találmányaival és szorgalmával felvirágoztatja az egyre népszerűbb budai cukrászdát. Valamit jól csinál: az első világháború alatt felmentik a katonai szolgálat alól, mint nélkülözhetetlen hadiszállítót: csokoládéval látja el a Monarchia hadseregét.

Az alapító fia, Auguszt E. József feleségével viszi tovább a budai cukrászdát.

 

A kort jellemzi, hogy a 1910-es években a kiszolgáló kisasszonyok reggel 9-től este 9-ig dolgoztak, heti 7 pengő bért kaptak, és ezen felül az övék volt az asztalon hagyott borravaló, ami akár egy pengő is lehetett. „Kisasszonynak lenni az Augusztban nagyon nagy dolognak számított, s akit felvettek, igyekezett nagyon megbecsülni magát. Olyan szigorúan rostálta őket az apám a felvételinél, mintha manökenek jöttek volna.” – írja Auguszt E. József fia, Auguszt Elemér az „Egy cukrászdinasztia története” című kötetben.

 

Az ő neve már biztosan ismerősen kell, hogy csengjen, ha máshonnan nem, akkor a mára legendás E-80 süteményről, amelyet az ő 80. születésnapjára készítenek először a hálás utódok. De addig még történik egy, s más: a kis Elemér a szintén nagynevű Hauernél inas, majd Londonban és Lisszabonban tanul. A terv ugyanaz, mint édesapja esetében: külföldi tudással felvértezve átveszi a boltot. A kezdetek bíztatóak: Az Auguszt nevet a legjobbak között jegyzik: a ’20-as években az akkor szárnyait bontogató Magyar Rádióban nem egyszer mondják be, hogy „ma délután az Auguszt Cukrászda zenekara játszik.”

A Krisztina téri fényűzően berendezett cukrászda 1916-tól 1942-ig működött, 
amit méltán emlegettek a budai Gerbaud-ként.

 

Azután megint jön egy világháború, aminek a vége felé, az ostrom alatt a Krisztina téri üzlet bombatalálatot kap. Elemér orosz fogságba kerül, a félig-meddig újjáépített cukrászdát édesapja ássa ki a romokból, bízva az újrakezdésben, egyszersmind példát mutatva elszántságból, tenni akarásból. Elemér szerencsésen hazatér, és elveszi feleségül Resetka Olgát, aki szintén jónevű vendéglátó család sarja. 1947. november 22-én ismét megnyílik a Krisztina téri cukrászda, amelyről a korabeli sajtó örömmel számol be, mint egy jelentős pillanatról Buda újjáépítésében. Amikor azt hinnék, hogy most már lassan minden rendben lesz, kegyetlen fordulat következik: A család üzleteit államosítják, és 1951 egyik csípős hajnalán a családot Taktaszadára telepítik ki, a korra jellemző módon marhavagonokban. Elemér csőszként kukoricát őriz, arat, Olga nagymama egyebek mellett libákat töm a túlélésük érdekében. Minden lehetőséget megragadnak, hogy eltartsák a családot. Sztálin halála után egy évvel, ’54-ben jöhetnek haza, hogy aztán Elemér és Olga ’56-ban megnyissa a később legendássá vált üzletüket a Fény utcai piac szomszédságában. Ezt az üzletet 1988-tól fiúk, József viszi tovább, lányuk, Olga a Kossuth Lajos utcában nyit gyorsan közkedveltté váló cukrászdát 1993-ban.

A Kossuth Lajos utcai üzlet napjankban.

A mosoly minden kávé mellé jár

 

Szombat délelőtt a Farkasréti Pavilonban találkozunk, a patinás cukrászdát irányító Auguszt Arató Augusztával és testvérével, Flórával, aki a Kossuth Lajos utcai üzletet és a Múzeumkertben lévő Geraldine-t üzemelteti férjével. Belépve, már az első benyomástól elgyengül az ember lába: olyan mennyei, békebeli süteményillat fogadja a látogatót, hogy ember legyen a talpán, aki megállja, hogy csak egy kávét igyon meg. Auguszta a kiszolgáló pultban áll, és olyan figyelemmel fordul a vendégek felé, hogy még a sietős látogató is azonnal megérti: a cukrászda nem arról szól, hogy édességet eszünk, hanem hogy egy kicsit kilépünk a mátrixból, lelassulunk, odafigyelünk a másikra, beszélgetünk, nem nyomkodjuk a mobilt, és hagyjuk, hogy a folyton ellenünk dolgozó idő peregjen a maga tempójában, mi pedig egy kicsit a mának éljünk.

Interjúalanyaink, Auguszta és Flóra a család ötödik generációját képviselik.

 

Korszerű üzem, de helyben

 

„Minden helyben készül, itt mögöttünk” – mondja magától értetődő természetességgel Auguszta, hozzátéve, hogy az Auguszt cukrászdákban ez az üzletpolitika része. Mivel nem kell szállítani, valamennyi torta, sütemény, parfé, hasé abszolút friss, hiszen a pár lépésre

AUGUSZT ARATÓ AUGUSZTA

„Nagyszülők és a szülők is a pultban álltak, és én is szeretem ezt csinálni. Jó eső érzés a törzsvendégeket köszönteni, figyelni a kívánságaikat, fogadni az elismeréseket. Egyszóval örömöt szerezni.”

lévő műhelyből kerül a pultba. (A Geraldine azért kivétel, mert a néhány száz méterre található Kossuth Lajos utcai üzem ki tudja szolgálni ezt a helyet is, ahol egyébként sem férne el egy műhely.) Auguszta beszélgetés közben, fél szemmel a pultot figyeli. Nézi, hogy miként boldogulnak a lányok, és ha kettőnél többen állnak a rendelésfelvételnél, néhány percre beáll kiszolgálni.

 

A család az elmúlt 150 évben mélységében merítkezett meg a viharos magyar történelem tengerében, de nem szívesen mesélnek a kegyetlen évekről. A kitelepített nagyszülők 1993-ban immár az unokákkal látogattak vissza Taktaszadára, ám a helységnévtábla mellett készült képen úgy mosolyognak, mintha nem éppen abban a faluban tört volna ketté a család története… De csak majdnem, hála a kitartásuknak, akaraterejüknek. Flóra ehhez azt teszi hozzá, hogy minden generációnak megvolt a maga csatája. „A Covid alatt sokszor eszembe jutott, amin a nagyszüleim átmentek, és vajon mi járhatott közben a fejükben. Egy kicsit ez is erőt adott, amikor egyik napról a másikra be kellett zárnunk, de az alkalmazottakat nem akartuk elküldeni. Bevétel nélkül viszont a bérek milliós tétele extrém próbatétel volt, amit a hirtelen megugró gázszámlák követtek. Ez is egy olyan helyzet volt, amire senki sem tudott felkészülni, és veszélybe került az üzlet léte.”

 

Magad uram…

 

A belvárosi üzlet, a Kossuth Lajos utcában a turisták hiánya miatt lehetetlenült el – az üres utca félelmetes volt –, mondja ma is érezhető hidegleléssel a hangjában Flóra. De nem járt jobban a farkasréti üzlet sem, amely eredetileg inkább a környékbeliek kiszolgálásában találta meg a saját piacát. „Az online rendelés mentett meg bennünket. A férjem és a gyerek beültek egy-egy autóba és elkezdték a kiszállítást.” – meséli Auguszta. Szerencsére már korábban létrehozták a ma is működő webshopjukat, erre már gyorsan fel lehetett építeni az új üzletágat. A Kossuth Lajos utcai üzletben Flóra és férje előre menekültek. „Rájöttünk, hogy szükségünk lesz még egy üzletre, egy olyan helyen, ahol kevésbé a turisták adják a vendégkört. Ekkor pályáztunk a Múzemkertben lévő Geraldine-ház üzemeltetésére, amit sikerült megnyernünk. Hála Istenek gyorsan beigazolódott, hogy ez jó döntés volt!” – teszi hozzá Flóra

A negyedik Auguszt üzlet patinás környezetben, a Magyar Nemzeti Múzeum szomszédságában nyílt meg 2021-ben

 

A Covid utáni újrakezdést viszont az nehezítette, hogy nem volt könnyű újból munkatársakat toborozni. „Nem hogy olyan jelentkező nem volt, aki megfelelt volna az esetleges elvárásoknak, hanem semmilyen sem. Ma már kicsit jobb a helyzet.” – állítják egybehangzóan, de akkor is és most is jól jött, illetve jön, hogy a családtagok segítségével szinte mindent meg tudnak csinálni. „Nincs külön emberünk a bürokratikus feladatok ellátására, ami a tényleges cukrászati munka elől veszi el az időt, de az anyagbeszerzésre, a HR-re, a karbantartásra sem. A napokban szükségem volt 20 kiló cukormentes fehér csokira. Felkutattam, kocsiba ültem, elhoztam.” – mesél Auguszta a rá jellemző szerénységgel arról, hogy mennyire nem szálltak el a hírnévtől és a sikerektől. Auguszta férje teljesen más területen dolgozik, de munka után és hétvégén is beáll a pultba. A két lány szerint attól Auguszt cukrászda egy cukrászda, hogy egy családtag is jelen van: nem csupán azért, mert a gazda szeme hizlalja a jószágot, de azért is, mert süt, kiszolgál, kávét főz, a vendégekkel beszélget. Egyszóval teszi azt, amit az Augusztok 150 éve csinálnak.

 

„Amikor Dobos József feltalálta a Dobos-tortát, nem volt hűtőszekrény, csak a vajkrémes tortákat tudták több napig tárolni, ezért tejszínes sütemény nem is igazán készült. A nyolcvanas években az orosz krémtorta volt a menő, és ma is sokan keresik a régi ízeket.” – válaszolja Auguszta arra a kérdésre, hogy változik-e a magyar fogyasztók ízlése. „Nagyon sok krémes fogy, keresik a Sachert, de a turisták nyitottak az újdonságokra is, csakúgy, mint a törzsvendégek, akik időről időre kipróbálnának valami újat is.” – teszi hozzá Flóra. Ha Olga nagymama kertjében sok dió, birsalma vagy őszibarack terem, az természetes inspirációt ad az új receptekhez, de járjanak bárhol is a világban, mindig szétnéznek, figyelnek, kóstolnak. „Volt, hogy ránk köszöntek egy gyulai cukrászdában: maguk máshova járnak süteményt enni? Miért ne? Mindenhol lehet tanulni.” – meséli nevetve Flóra. Az egyik legnépszerűbb süteményük receptjüket is ő hozta magával a három hónapos párizsi szakmai gyakorlatáról, ahol a könnyű citrom mousse alapú sütemény eredeti neve: Floralies volt. Az inkább angolul tudó Olga nagymama ezt értelemszerűen úgy fordította, hogy Flóra hazudik… A történet mindenkinek tetszett és a nevetős családi pillanat tárgyiasult emlékét ma bárki megveheti Auguszték valamelyik cukrászdájában. A márványpult felett picit előrehajolva Hantás Flórát kell kérni.

 

Nincs titok, illetve…

 

Sokáig a legendás, Fény utcai cukrászda volt az egyetlen Auguszt üzlet. Előfordult, hogy 50 méteres sor állt a bejárat előtt. „Olgikám nézd meg ezt, mert ez nem lesz mindig így” – mondta Auguszt Elemér feleségének, Olgának még a hatvanas években. Jóslata igaznak bizonyult, de nem azért, mert már nem tudnak ugyanolyan, remekbe szabott, világbajnok sütiket készíteni, mint anno.

 

„Az édességek terén százszorosára nőtt a konkurenciánk. Ma már nem csak a minőségi cukrászdákkal versenyzünk, de a boltokban kapható fagyasztott édességekkel, tortákkal, jégkrémekkel is.” – mondja Auguszta, de nem panaszkodva, inkább olyan hangsúllyal, mint aki érti a korszellemet. Ők első osztályú alapanyagokból készülő, minőségi süteményekkel kényeztetik a betérő vendégeket és a webshopból rendelőket.

Egy példa: az Augusztnál a mai napig főzött krémest árulnak, amely vanília rúd felhasználásával készül, és nem csak a krémes aljára és tetejére tesznek lapot, hanem a közepére is. Miközben máshol „hódít” a zselatin és a krémporok használata… Arra a felvetésre, hogy nem igazán vannak fiatalok a cukrászdában, Auguszta háromgyerekes anyukaként megértően bólogat. A tiniknél a békebeli, ráérős, lassított felvételszerű sütizés nem menő. Ehhez meg kell érni, kicsit lelassulni.

 

Apropó gyerekek: Auguszta fiai – Botond, Balambér – és lánya Laura, vagyis a hatodik generáció tagjai tudják, hogy mi vár rájuk, és örülnek neki. Olga nagymama már kicsi kora óta tereli őket ebbe az irányba – farsangkor például mindig cukrásznak öltöztette a kicsiket –, és a szülők is igyekeznek bevonni az utódokat a munkába, már tini koruktól kezdve. „Szünidőben dolgoznak, mosogatnak, felelősséget tanulnak, és saját fülükkel hallják a pozitív visszajelzéseket. Az iskolában pedig besöprik az elismeréseket: tényleg az Auguszt család tagjai vagytok? És bármennyi sütit ehettek?” – meséli Auguszta. Flóra gyerekei, Dénes és Bertalan, még csak 9 és 11 évesek, ráérnek még dönteni. Ami biztos: egy cukrászdában mindig van élet, nincs üresjárat. December elején például „ezerrel” készülnek a bejglik – továbbra is a diós és a mákos a legnépszerűbb, és Flóra és Olga egybecsengő állítása szerint az Auguszt bejgli az igazi. Ezzel még Fábry Sándor is viccelődött, kérve Elemértől a receptet. Megadta neki, mint ahogy másnak is, hiszen ez ismert, az Auguszt család is többször publikálta. Amikor valaki reklamált, hogy „Auguszt úr, az én bejglim nem sikerült, nem lett olyan márványos, mint a magáé”, mindig azt válaszolta: „Hát…a kezemet nem tudom odaadni…”

Az Auguszt mákos és diós bejglijére sokan esküsznek, ami a kor elvárásainak megfelelően, már webshopon keresztül is megrendelhető.

 

A két hölgy kiegyensúlyozott, harmonikus, boldog benyomást kelt: szeretik az életüket, a vendégeket, a munkájukat és a sütiket. Arra a kérdésre, hogy cukrászda tulajdonosként miként maradtak feltűnően vékonyak, nevetve legyintenek, és a genetikára kenik a dolgot… Megadták viszont a Hantás Flóra receptjét. Ki tudja, talán ebben (is) rejlik az Auguszt titok.

 

Így készül a Hantás Flóra az Auguszt Cukrászdában

Massza: 15 dkg marcipán, 25 dkg rétesliszt, 12 dkg cukor, 38 dkg tojás, 8 tojássárgája, 9 dkg vaj és sütőpor. A tojásokat a cukorral habbá verjük, majd hozzáadjuk a lisztet és a felpuhított marcipánt és az olvasztott vajat. A masszát vékony lapokká kenjük és kisütjük 160 fokon 12 perc alatt. 

Gyümölcsök: 0,5 kg barack, 1 dl citromlé, 3 dkg vaj, 3 dkg cukor és levendulavirág. Az összevágott barackot a vajon a cukorral és a citromlével serpenyővel flambírozzuk. Amikor kihűlt, összekeverjük a levendulavirággal.

Tea: 0,5 liter víz, 3 filter tea, 40 dkg cukor. A teával meglocsoljuk a kisült masszát.

Citromkrém: 20 dkg tojás, 24 dkg cukor, 5 citrom héja, 1,6 dl citromlé, 30 dkg vaj. Az egész tojást a cukorral vízgőzön 80 fokra melegítjük, amíg kocsonyás nem lesz. Kihűlés után hozzáadjuk a citromhéjat, a citromlét és vajjal kikeverjük.

Windhab: 25 dkg cukrot 1,5 dl vízzel felfőzzük, amíg besűrűsödik. 25 dkg tojás fehérjét habbá verünk, és lassan hozzáadjuk a forró cukrot, kihűlésig verve.

Citromkrém (mousse): 30 dkg windhab, 90 dkg citromkrém, 75 dkg tejszínhab, 3 dkg zselatin. A citromkrémet a windhabbal összekeverjük, a tejszínhabot fakanállal óvatos mozdulatokkal hozzáadjuk, legvégül belekeverjük a zselatint. A lapokból előzőleg kerek formákat szúrunk pogácsa szaggatóval, és 3 réteg lap közé 2 réteg kész krémet töltünk kerek formákba. 24 órát állni hagyjuk a hűtőben.