Ünnep az érzékeknek: le jambon

Serrano, Ibérico, presunto, pármai, bayonne-i, ardenneki – és még sorolhatnánk tovább a számos különböző sonkafélét. Közös bennük, hogy hajszálvékonyan szeletelve akár egy laza borozós este kísérőjeként, akár az ünnepi asztal főszereplőjeként is kiemelkedő gasztronómiai élményt jelentenek.

Egy spanyol évente átlagosan 5 kilogrammot fogyaszt el. Számára a sonka nem luxuscikk, hanem a mindennapok elengedhetetlen része. A létezés sonka nélkül elképzelhetetlen. „Érzéssel kell vágni – magyarázta átszellemülten Florencio Sanchidrián San Segundo, a spanyol király sonkamestere 

LUXUS

A legjobb és legdrágább a Jambon Ibérico de Bellota, amely szabadon nevelt, makkon hizlalt sertésekből készül.

két évvel ezelőtti magyarországi látogatásán. – Minden sonkának külön természete és élete van. A csúcspont a kóstolás, ennek lassan kell végbemennie, hogy minden érzékszervünk bekapcsolódhasson. A sonka összehozza az embereket, kifejezetten szívbarát, csökkenti az agresszivitást, behatol az érzékszerveinkbe, és egyetemes nyelvet beszél.” A sonkamatador, ha felpörög, állítólag huszonnyolc perc alatt szeletel fel egy egész sonkát és tizennégy méter hosszú, egy sonkából vágott szeletével a Guiness Rekordok Könyvébe is bekerült.

 

A számos sonkafajtát alapvetően attól függően minősítik, hogy milyen sertésből készült, illetve mennyi ideig érlelték. A két legismertebb spanyol fajta a jamón Serrano és a jamón Ibérico. A különbség az alapanyagban rejlik: míg a Serrano sonka „normál” fehér sertésből készül, addig az Ibérico sonka speciális, Spanyolország délnyugati részén őshonos sertésfajtából, az ibériai sertésből (a „cerdo negro” vagyis fekete sertésből). Ez utóbbit a hizlalás utolsó fázisában már részben vagy teljesen kizárólag makkal etetik, ennek is köszönhető a sonka csúcsminősége és kifinomult íze. Még az Ibérico sonkánál is különböző kategóriákat különböztetnek meg attól függően, hogy mivel etetik a sertést. A legkiemelkedőbb minőségű és ennek megfelelően legdrágább (akár 150 Euro/kg) az úgynevezett Jambon Ibérico de Bellota, amely szabadon, tölgyerdőkben nevelt, kizárólag makkon hizlalt sertésből készül, és akár három évig is érlelik.

A spanyol sonkák 90 százalékát kiadó Serrano sonka a hagyományos sertésből készül, íze ennek is feledhetetlen. A sonkaérlelési folyamatban először néhány hétre tengeri sóval dörzsölik be, ezt követően további négy-hat hétig szárítják. Az érlelési szakasz során alakul ki mélyvörös, hosszabb érlelésnél néha már-már feketébe hajló színe, illetve mély, édeskés, koncentrált, jellegzetes íze. Hasonló eljárással készül az olaszok pármai sonkája, amely a legtöbb minőségi sonkához hasonlóan eredetvédett. Különlegesen finom a bayonne-i sonka, amely a francia baszk településről származik, vagy az ardenneki füstölt sonka, amely a belgák válasza a mediterrán országok termékeire.

 

Egy tányér hajszálvékonyra szeletelt sonkával soha nem lehet mellényúlni, érdemes mindig feltankolni egy-egy frissen szeletelt csomaggal. Magában sem kell vele szégyenkezni, de előételként kínálhatjuk juhsajt és birsalmasajt mellé, rukolával, grissinire tekerve vagy fügével, sárgadinnyével.

 

Minőségi sonkát mindenképpen szaküzletben érdemes vásárolni, Budapesten például a következő boltokban: A sonkás (Fény utcai piac), Culinaris üzletek (Perc utca, Balassi Bálint utca, Hegyvidék), Gastronomia Pomo d’oro (Arany János utca 9. ), La Salumeria (Bajcsy Zsilinszky út 25.), Piccante Delicatesse (Szépvölgyi út 63/A)