A világ 50 legjobb étterme

Amióta magyar éttermek is szoktak Michelin-csillagot kapni, azok is megtanulták, mit jelent ez az elismerés, akiknek a francia névről korábban legföljebb csak a túlsúlyos hóemberre emlékeztető fehér gumiabroncs-figura jutott eszükbe. A Michelin Guide azonban nem az egyetlen rangos étterem-minősítéssel foglalkozó vállalkozás. A magukra valamit is adó vendéglátóhelyek legalább ennyire büszkék rá, ha felkerülhetnek a brit Restaurant elnevezésű szaklap éves toplistájára.

A világ 50 legjobb éttermének helyezéseit maga a hely kapja, tehát nem a séf és nem a tulajdonos. Az értékeléshez a földrészeket 27 földrajzi régióba osztják, majd a minősítést 27, egyenként 31 fős zsűrire bízzák, valamennyi panel élén egy-egy elnökkel. A végeredmény így összesen 837 szakember véleménye alapján áll össze. Minden bírálónak összesen tíz szavazata van, amelyek közül kötelező legalább hármat a saját régióján kívüli étteremre adni. Emellett a voksait sorrendbe is kell állítania, hogy könnyebben lehessen dönteni, ha esetleges holtverseny alakulna ki.

A szavazatok összeszámlálása után a londoni Guildhallban kihirdetett végeredmény alapján 2012-ben a világ 10 legjobb étterme sorrendben a következő lett:

1. Noma, Koppenhága, Dánia,

2. El Celler de Can Roca, Girona, Spanyolország,

3. Mugaritz, San Sebastián, Spanyolország,

4. D.O.M., São Paulo, Brazília

5. Osteria Francescana, Modena, Olaszország

6. Per Se, New York, Egyesült Államok

7. Alinea, Chicago, Egyesült Államok

8. Arzak, San Sebastián, Spanyolország

9. Dinner by Heston Blumenthal, London, Nagy-Britannia

10. Eleven Madison Park, New York, Egyesült Államok

Dánia az élen

Hogy az élbolyban olasz és spanyol éttermek végeznek, azon bizonyára senki nem csodálkozik, ám hogy az első helyezést már a harmadik egymást követő évben egy dán vendéglátóhely nyeri el, az a hozzám hasonló laikus számára eléggé meglepő. Mivel nem vagyok sem gourmand, sem gourmet, sem gasztrokibic, jóllehet enni szeretek, mindig egyetértettem azzal a kijelentéssel, hogy Európában két nép tud főzni, az olasz és a görög. Na jó, esetleg még a spanyol és a francia, elvégre igazán ott lehetett kísérletezni az ízekkel, ahol a mediterrán klíma jóvoltából bőségesen és egész évben rendelkezésre állt a rengeteg változatos alapanyag. A skandináv konyha azonban nem éppen lélegzetelállító receptjeiről híres, erről bárki meggyőződhet, aki turistaként elvetődik arrafelé. Első találkozásom a svéd szakácsművészettel annyira megrendítő élménynek bizonyult, hogy nem is csodálkoztam, amikor később valahol azt olvastam, Svédországban él a világ legtöbb gyomorbajos betege. Miután ebédosztáskor tőlem is megkérdezték, mint a híres rajzfilmben a viking hajóra keveredő Osterixtől, hogy „lazac vagy lazac?”, a még hátralévő időt uborkasalátán és almás pitén húztam ki, és a skandináv konyha említésére a mai napig idegesen összerándulok.

Ez is csak azt bizonyítja, hogy még sohasem volt alkalmam a koppenhágai Noma vendégszeretetét élvezni. Az étterem hetedik éve szerepel a rangos 50-es toplistán, és tartós sikerét a szakemberek elsősorban az északi konyhaművészet bajnokaként emlegetett René Redzepinek tulajdonítják. Olyan jelzőkkel dicsérik a dán főváros egyik rakodópartján, egy valamikori raktárépületben otthonra talált étterem konyháját, mint innovatív, úttörő, ötletes, kezdeményező, ahol „minden falatot szenvedély és tisztesség jellemez” – akármit jelentsen is ez. Mindenesetre akik kipróbálták, állítják, egy vacsora a Nomában már önmagában megéri a koppenhágai repülőjegy árát, és örökre megváltoztatja a skandináv konyháról a fejünkben élő sztereotípiákat. Vagyis ezek szerint nemcsak nekem vannak előítéleteim.

A Noma ezzel a diadalmenettel közel jutott hozzá, hogy megismételje azt a teljesítményt, amelyre eddig csak a tavaly nyáron bezárt híres-nevezetes katalán étterem, a molekuláris gasztronómia atyjának tartott Ferran Adrià séf irányította El Bulli volt képes, és négyszer egymás után az első helyen végezzen. A Restaurant listájának élén egyébként tavaly óta nem történt változás, akkor is ugyanez a három étterem és ugyanilyen sorrendben lett a dobogós.

Jönnek a spanyolok

A második helyezett, a szintén hetedik éve a listán szereplő spanyol E Celler de Can Roca, konyhája hírnevét a három Roca fivér szenvedélyes főzőtudományának és vendégszeretetének köszönheti. Rajongói szerint a fogásokat inkább játékosság, mint komolyság jellemzi (a karamellizált olajbogyókat például bonsai fák ágára tűzdelve szolgálják fel –, az étlap központi elemét pedig a katalán alapanyagok jelentik. Technikai ügyesség, egyszerű ízkombinációk, tökéletes végeredmény – ezért zarándokolnak el az éhes vendégek messze földről a Barcelonától északra található gironai étterembe.

A változatosság kedvéért ugyancsak hetedik éve szerepel a rangos listán az idei harmadik helyezett, a Spanyolország északi részén található Mugaritz. Az étterem két baszk kisváros, Errenteria és Astigarraga határán áll, és számomra megint csak lenyűgöző, hogy egy eldugott kis vidéki fogadó simán leszorította a dobogóról a világ leghíresebb nagyvárosainak legnevezetesebb éttermeit. Hogy újra szakértők szavait idézzem, a Mugaritzba azért járnak az emberek, hogy ott lerombolják az ételről alkotott előzetes elképzeléseiket. Olyan étterem ez, ahol a fogások valóságos történeteket mesélnek, érzelmeket ébresztenek, és varázslatos élménnyé teszik az étkezést. Ez a hétköznapi varázslat Andoni Luis Aduriz konyhájából ered, aki sokat ad a külcsínre, de a belbecs sem szorul háttérbe.

Az idei listát némi búbánattal tanulmányozták át a francia és a brit gasztroszakértők, mivel honfitársaik az idén nem kerültek bele az élmezőnybe. Francia hellyel nem találkozhatunk az első tíz között, a legmagasabbra, a 12. helyre a párizsi L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon jutott, míg az ugyancsak a francia fővárosban található Le Chateaubriand a tavalyi 9. helyről visszaesett a 15-re. Ami pedig brit vetélytársaikat illeti, közülük mindössze három verekedte be magát a legjobb 50 közé (ez, állapítják meg leverten a szigetország szakírói, a legrosszabb eredmény a versengés tízéves történetében), ráadásul ezek közül egyik sem jutott az első öt közé. Azt is szomorúan vették tudomásul, hogy bár a Heston Blumenthal irányította Dinner az idén elsőként jelent meg a listán, és azonnal a kilencedik helyen landolt, a Michelin-csillagos séf másik zászlóshajója, a The Fat Duck a tavalyi ötödik helyről az idén visszacsúszott a 13-ra.

A nemzetközi helyzet fokozódik

A derűlátóbbak szerint azonban mindez nem a brit gasztronómia hanyatlásának a jele, pusztán annak, hogy a nemzetközi verseny fokozódik, világszerte egyre jobb éttermek szállnak be a vendégek kegyeiért vívott harcba. Hogy azután közülük ki melyiket tartja a legjobbnak, az ízlés kérdése. Ha a helynek szerencséje van, és ki tudja használni az ilyen helyezések PR-értékét, akkor valóban szakmai és anyagi sikerre számíthat. A Nomára, úgy tűnik, ez a sors vár. Ahogyan anno a katalán tengerparton a három Michelin-csillaggal dicsekedő El Bulliban egy nyár alatt a háromszázezer érdeklődő közül mindössze nyolcezren kaphattak asztalt, úgy újabban már a koppenhágai vendéglőt is ostromolják az érdeklődők. A már említett séf, René Redzepi az idén április 28-án arról számolt be a Twitteren, hogy az aznap esti várólistán 1204-en vannak. Négy évvel ezelőtt, még mielőtt szárnyára kapta volna a hírnév, ugyanezen a napon az étterem egész nap összesen 14 vendéget szolgált ki.