Az olasz konyha titkos összetevői

Ha a világ bármely pontján bemegyünk egy étterembe, és az étlapot böngészve felfedezünk legalább egy olasz ételt, nagy valószínűséggel azt választjuk, anélkül hogy döntésünk okát firtatnánk. De ha valaki néhány napot egy agriturismóban tölthet, s az élet úgy hozza, hogy főznie is sikerül egy helyi szakáccsal, megérti, mitől is egyedülálló ez konyha.

Az első hozzávaló

Nem olyan rég volt szerencsém egy ilyen helyen eltölteni egy hetet. Utam a világ egyik leghíresebb szőlőtermelő és borkészítő vidékére vezetett, a méltán elismert Chiantiba. Már az első pillanatban rájöttem, a tökéletesség receptjének első összetevője a táj és annak ezernyi színe, illata. A lankás domboldalakon nyújtózkodó szőlőlugasok, az ezüstösen csillogó olívaligetek, a haragoszöld színben pompázó apró erdők, melyek árnyékában csendesen szolgálják lakóikat már évszázadok óta azok a présházak – mai nevükön agriturismók –, amelyek ma előszeretettel adnak otthont a külföldről ide érkező, Olaszország bűvkörében élő fanatikusoknak.

Ahogy kiszálltam az autóból, megéreztem a nap melegét és az illatokat. Már a levegő tudtomra adta, hogy a gasztronómia országába érkeztem. A rozmaring épp elhullajtotta utolsó virágait, de jellegzetes, semmihez sem hasonlító illatát megtartotta. A madárcsicsergéssel levendulaillat száll a levegőben, mellyel csendesen társulva érkezett valahonnan egy kis vörösborillat is.

A második fő komponens

Hamarosan a második összetevőt is felfedeztem. Vendéglátóm közeledett felém, s már puszta jelenlétéből sugárzott, a válasz nem más, mint az itt élők gondolkodásmódja és életvitele. Ezeknek az embereknek életvidám tűz ég a szemükben, és mélyről jövő szeretetettel fogadják a hozzájuk betérőt. Legfontosabb témájuk az étkezés. Nincs olyan gondolat, amelyet ne vezetnének valahogy erre az ösvényre. Imádnak enni, s tisztelik a konyha művészetét. Így amint beléptünk a tipikus toszkán enteriőrrel gazdagított házba, máris a konyha felé vettük az irányt. A bőröndömet épp hogy volt időm a szobámba betenni.

A harmadik összetevő

A recept legfontosabb hozzávalója azonban a konyha. A konyha és az alapanyagok. Ez a ház központi része, s a család gyülekezőhelye is egyben. Minden itt történik, minden fontos döntés itt születik meg.

− Egy jó spagetti, s minden probléma máris szebbnek látszik. Nem kell ezt túlbonyolítani, csak egyszerűen. Capisci bella donna? – Érted, szépasszony? – hangzik a kérdés.

Már hogyne érteném, csak éppen nem gondoltam, hogy ennyire egyszerű, pedig itt ülve, ezen a gyönyörű helyen, ahol az idő mintha lassabban haladna és mindenre jutna, tényleg annak tűnik.

Szétnézve magam körül, bepillantok a tökéletesen tiszta konyhaszekrény rejtekébe. Nem mondhatnám, hogy a legmodernebb eszközökkel dolgoznak, hogy ezzel is kíméljék magukat. Hisznek abban, hogy ami már évtizedek óta jól működik, azt kár lecserélni. Ezt sem kell túlbonyolítani ezek szerint. Régi, számtalan főzést megélt fazekak jelentik tehát a kulináris mennyország kapuját.

Még egy titok: az alapanyag

Ellenben a szezonális alapanyagokkal a sajt legyen idős. Főleg a parmigiano reggiano – mi parmezán sajtnak ismerjük. Ott sokat számítanak az évek. Éppúgy, ahogy számos peccorino sajtnál is – juhtejből készült sajt. Hiszen ezek kiválóak tésztákhoz, zöldséges töltelékekhez. De a lágy sajtoknál nagyon fontos a frissesség, azok a mindennapok táplálékai. Csak úgy, egy kis kenyérrel és egy kis borral. Hiszen a bor nélkülözhetetlen. Minden vacsorához fontos, mert kismértékben orvosság. Jó a vérnek, és jó a gyomornak. Ennyire egyszerű ez itt Olaszországban.

S mi van a szalámikkal és sonkákkal? Mint kiderül, megint nem kell nagy ördöngösségre gondolni. – A titkuk leginkább abban rejlik, hogy ismerjük azt, amit megeszünk. Minőségi takarmányt adjunk az állatoknak, hiszen a húsát később mi magunk fogjuk megenni. – Ez bölcs gondolat, állapítom meg magamban.

Következő kérdésem a világszerte ismert, a toszkán konyha alapját adó extra szűz olívaolajra vonatkozik. Mi a titok? Mitől annyira jó és egészséges? A megoldás nem más, mint a törődés. A földnek mindig vissza kell adni, amit elveszünk belőle, vagyis gondoskodnunk kell a földről, s akkor ő is gondoskodik rólunk. S a tökéletes olívabogyó másik nélkülözhetetlen összetevője a napsugár. De fontos az idő is. Mindennek megvan a maga ideje, nem lehet összevissza kapkodni. A feladatokat időben és pontosan kell elvégezni.

Gyorsan kiderül, ugyanez vonatkozik a friss zöldségekre is. Ugyanis megvan az ideje a zöldség elvetésének éppúgy, ahogy a helyének a kertben. Nem úgy van, hogy mindent ültetünk oda, ahova éppen kedvünk tartja. Nem. Bizonyos zöldségek szeretik egymást, s akkor segítenek egymásnak a fejlődésben, bizonyos zöldségek pedig nem, s akkor a termés nem lesz gyönyörű – bellissimo. Pedig ha jobban belegondolok, akárhány piacon jártam már eddig Olaszországban, mindig minden gyönyörű volt.

Dolce vita

Épp állnék fel az asztaltól, amikor házigazdám még utánam szól, csak egy pillanatot kér. Érdeklődve hallgatom. A téma az édességek. Megtudom, az édesség éppoly fontos, mint a tészta. A tészta, amely lehet frissen készült vagy szárított, a lényeg viszont a főzés, az „al dente”, azaz a tökéletes keménység elérése főzés közben. Mert a tészta és az édesség a két legfontosabb olasz táplálék, amely mindenre gyógyír. Hiszen az édességet nemcsak a gyerekek szeretik, hanem a felnőttek is. Legyen az krémes vagy száraz sütemény, meleg desszert vagy hideg fagylalt, egy a lényeg. Maga az édesség, hiszen ettől lesz édes az élet is, ez a dolce vita alapja. Ezt sohasem szabad elfelejtenem – mint megtudom –. Hiszen valaha a felnőtt is gyerek volt. – S huncut mosollyal fejezzük be a beszélgetést.

Ennyire egyszerű az egész

Eltelt egy hét Chiantiban tökéletes borok és ínycsiklandó ételek társaságában. A vendéglátómmal folytatott hosszas, éjszakába nyúló beszélgetések után összeállt, mitől tökéletes az olasz konyha, s mi az, ami a világ minden pontján elcsábítja az embereket. Az a természetesség, szeretet és egyszerűség, amely a hétköznapok emberének a konyhájában alakult ki évszázadok alatt Olaszországban. Viharos történelmet tudhat maga mögött ez az ország, amikor nem volt más kincsük az embereknek, csak a természet és a jókedv, hogy túlélhessék a nehéz időket.

Az olaszok mindig tiszteletben tartották a földet, hiszen ők nem felejtették el, hogy az élet forrása. S a föld és a napsugarak megteszik a dolgukat. Ennyire egyszerű az egész. Ezt keressük akkor, amikor képtelenek vagyunk egy luxusétteremben ellenállni egy egyszerű olasz fogásnak. Mert az olasz ételek mindig egyszerűek, és kevés ízt vonultatnak fel, hogy minden falat zamata jól érződjön. Ezzel tisztelik meg az ételt, s épp ettől válik tökéletessé. Körénk varázsolja a melegítő napsugarak emlékét, a munka eredményét és azt a semmihez sem fogható jókedvet, amellyel ez az ország minden ide látogató embert elvarázsol.