A magyar bor nagykövete

Gál Helga „elnöki sommelier”-ként különleges megbízást kapott a 2011. január 1-je és június 30-a közötti időszakban. Amikor hazánk átvette az Európai Unió Tanácsának soros elnöki tisztét Belgiumtól, az ő feladata volt, hogy a magyar gasztronómián és a legjobb hazai borokon keresztül mutassa be országunkat a különféle szintű és rangú rendezvényeken az uniós minisztereknek, diplomatáknak, képviselőknek, külhoni újságíróknak.

Sikerét az is bizonyítja, hogy a jelenlegi soros elnöki szerepet betöltő Lengyelország – a magyar Külügyminisztériummal kötött megállapodás értelmében – a magas szintű találkozókon feltálalt ételek mellé magyar borokat kínál.

– Hogyan választotta ki, mikor, milyen borokat kínáljanak, szervírozzanak a különböző alkalmakkor?

– A kiválasztás nagy „műgonddal”, minden apró részletre kiterjedő alapossággal, megannyi borszakértő bevonásával, szigorú szakmai szempontok szerint történt. A borrégiók „mentén” választotta ki a zsűri a pályázó pincészetek legjobb borait. A minőségi elvárás mellett azt is fontos szempont volt, hogy – mivel a magyar ételeket, ízeket is be akartuk mutatni, és népszerűsíteni szerettük volna – a boroknak harmonizálniuk kellett a Ruprecht László gasztronómiai tanácsadó által összeállított ételekkel, ételsorokkal. A fogadásokon, díszvacsorákon felszolgált borokat mindig én mutattam be a vendégeknek, kiemelve az adott tájegység, borrégió, az egyes bortermelők „sajátosságait”, sőt gasztronómiai jellegzetességeit is. Az sem volt ritka, hogy a miniszteri színtű rendezvényeken másfél-két perc alatt kellett bemutatnom azt a 3-4 bort, amely akkor a vendégek poharába került.

– Mi a dolga valójában manapság egy sommelier-nek?

– Ő a minőség garanciája, mert neki kell gondoskodnia arról, hogy a megfelelő minőségű bor, megfelelő állapotban, a megfelelő étel mellé (pl. nem túl melegen és nem túlhűtve) kerüljön a vendég poharába. Az étteremben minden borral kapcsolatos feladat a sommelier kezében öszpontosul, a borok beszerzésén át a megfelelő tárolás ellenőrzéséig.

– Ön ma már nem egy étterem alkalmazott „pohárnoka”, hanem a Külügyminisztérium képviselője, aki más tárcák munkatársaival együttműködve, a magyar borok imázsának építésével foglalkozik. Ez – többek között – a külképviseleti borbemutatókat, külföldi kulturális eseményekhez kapcsolódó boros rendezvényeket jelenti. Szóval afféle bornagykövet. Honnan eredeztethető a bor iránti érdeklődése, majd az ágazat iránti elkötelezettsége?

– A kisvárosban, ahol laktam, mindenkinek volt szőlője, az ott élők, így a mi családunk asztalán is mindig volt bor. Bár nekünk, gyerekeknek nem tiltották, hogy belekóstoljunk, nekem különösebben nem ízlett, és a pinceszagot sem állhattam.

Huszonéves koromban, a kilencvenes évek elején azonban fordulat következett be az életemben. A bátyámat, Gál Tibort látogattam meg Olaszországban, aki már jó ideje ott dolgozott borászként. Ekkor csodálkoztam rá egy olyan világra, amelyben nem a boriváson, a bor mértéktelen fogyasztásán, hanem a kulturált, „ráérős” borfogyasztáson van a hangsúly. A bor mint termék iránti érdeklődésemet azonban valójában az keltette fel, hogy a bátyám cégével elmehettem egy nagy borkiállításra, Bordeaux-ba. Mivel ő megbetegedett, és haza kellett utaznia, én mentem el helyette minden szakmai eseményre, ahová hivatalos volt. Ezeken a borkóstolókon, rendezvényeken olyan ízarzenállal ismerkedhettem meg, amellyel addig nem volt alkalmam találkozni.

Amikor 1996-ban hazajöttem Olaszországból, nemcsak minőségi borokat, szakfolyóiratokat hoztam haza magammal, hanem azt a tudásvágyat is, hogy minél jobban megismerjem a hazai borfajtákat, borvidékeket, borászatokat, szóval az egész ágazatot.

– A sommelier „munkájának” fontos része, hogy a megfelelő ételekhez megfelelő bort ajánljon. Az egyéni ízlés, vagy valamilyen szakmai „protokoll” alapján épül fel egy étkezés során a pohárnok által „megtervezett” ún. borsor, vagyis az, hogy milyen ételhez milyen bor dukál?

– Vannak alapelvek. A „kiindulási” pont az, hogy egy úgynevezett borsor mindig olyan borral kezdődjön, amelynek intenzitása nem „nyomja el” sem az étel, sem pedig a következő fogáshoz rendelt bor ízét. Az ételek és az italok ízeinek fokozatosan kell egymásra épülniük, hogy minél teljesebb legyen a kulináris élvezet. Egy többfogásos étkezés különböző fűszerezésű, konyhatechnikai eljárással készült ételeihez különféle borok „illenek”. A legegyszerűbb fűszerezésű fogások (ilyenek például a halas ételek) mellé egyszerű, könnyű fehérborok valók. Általánosan elfogadott szakmai szabály, hogy mindig a fiatalabb, egyszerűbb technológiával készült, általában fehérborokkal „kezdünk”, és haladunk a súlyosabb, markánsabb ételek mellé a fűszeresebb, testesebb italok felé.

Ez érvényes az ételsorra is. Nem véletlen hogy egy többfogásos étkezés végén fogyasztjuk a desszertet, ahhoz pedig például az aszú, vagy valamilyen édes, esetleg kései szüretelésű bor illik a legjobban.

– Amikor nem egy nagy családi, baráti eszem-iszomról van szó, csupán egy otthoni vagy kisvendéglői – maximum háromfogásos – ebédről, vacsoráról, milyen bort kínáljunk, rendeljünk?

– Ilyenkor „áthidaló” megoldásként az üde rosét ajánljuk. Éppúgy „illik” a halakhoz, a grillezett, mint a magyaros, tehát vörösbort „kívánó” ételekhez. Azért persze jó szívvel azt tanácsolom a laikusoknak, akik szerencsére egyre jobban érdeklődnek a borok és a kulturált borfogyasztás iránt, hogy ne bonyolítsák túl a dolgot, hiszen végül is az a fontos, hogy együtt legyünk, együtt együnk, igyunk, érezzük jól magunkat.

Van-e a bor kínálásának, felszolgálásának illemtana?

– Annak kell megkóstolnia a bort, aki megrendeli, illetve otthoni vendégeskedéskor a házigazdának kell az első kortyot megízlelnie, hogy meggyőződjön arról, nincs-e valamilyen zavaró mellékíze, illata a kínált italnak. A fehérbort általában kisebb pohárból kell kínálni, mint a vöröset. Semmilyen borral nem szabad színültig tölteni a poharat, hogy a bor intenzívebben keveredjen a levegő oxigénjével, így jobban kiadja az illatát és aromáját.

A vendéglői boretikett első és legfontosabb szabálya: amikor a pincér kihozza és kinyitja a palackot (nívósabb éttermekben a sommeiler jelenlétében), meg kell várnia, míg az italt megrendelő személy megkóstolja a felszolgált italt. Ahol van sommelier, ott a szakember már a vendég nonverbális jelzéseiből is ki tudja következtetni, hogy elégedett-e vagy sem. Sajnos a legjobb éttermekben, a magas minőségűnek tartott, drága borokkal is előfordulhat, hogy a megrendelő nem azt kapja, amit várt. Előfordul, hogy a parafadugó gomba- vagy baktériumfertőzést kapott, és a doh- vagy penészszag a borban is „megjelenik”. Minőségi kifogás esetén vissza kell küldeni a megrendelt italt, és a felszolgálónak hoznia kell egy ugyanolyan évjáratú, ugyanabból a pincészetből származó, ugyanolyan árú palackot. Nem illik viszont visszaküldeni azt a bort, amelyet például az italos pincér, vagy a sommelier tanácsára rendeltünk meg egy ételsor mellé, és csupán annyi a „hibája”, hogy nem ízlik.

– A közhiedelem szerint a nők általában az édes borokat, párlatokat, a férfiak viszont a testesebbeket részesítik előnyben, ha választhatnak…

– Én nő létemre nem rajongok az édes italokért, és az a tapasztalatom, hogy sok nő például csak a nehezebb borokat, az „ütős” pálinkákat kedveli. Ezzel szemben viszont vannak férfiak, akik az édes, félédes könnyű borokat isszák szívesebben. Ezért sem mondanám, hogy van női és férfibor. Az, hogy milyen bort kedvelünk, összefügghet nemcsak az ízemlékeinkkel, -élményeinkkel, hanem az életkorunkkal is. A kezdő, kulturált borfogyasztók – akik nem a mielőbbi mámorért, hanem a bor élvezetéért fogyasztják az „isteninek” nevezett nedűt – általában a könnyű, gyümölcsös ízhatásokra emlékeztető, illatos borokat fogyasztják előszeretettel. Az életkor előrehaladtával azonban sokan szívesebben kortyolgatnak erőteljesebb zamatú, főleg vörösborokat.

A hazai borfogyasztási kultúra egyébként rengeteget fejlődött az utóbbi tíz évben. Ez nemcsak azt jelenti, hogy egyre többen vannak tisztában ennek a különleges terméknek a minőségi kritériumaival, hanem azt is, hogy egyre többen tudatosan akarják megismerni a hazai borokat és jellegzetes ízvilágukat. Egyre több nő ért például a borokhoz, tehát egy étteremben nem a partnerére hagyatkozik, hanem maga választja ki, éppen ott és akkor mit szeretne inni.

– Mennyi bort lehet élvezettel és józanul elfogyasztani? A kérdés azért is fontos, mert manapság világszerte terjedő divat a tizenévesek körében a mértéktelen és gyors „társasági” lerészegedés.

– Aki nem a bódulatért iszik, az is becsíphet, ugyanis az alkohol hatása nemcsak az elfogyasztott mennyiségtől, hanem más körülményektől is függ. Nem mindegy, hogy mit és mennyit eszünk borfogyasztás előtt, alatt, s az sem mindegy, hogy milyen a külső hőmérséklet, rekkenő hőség van-e, vagy fogvacogtató hideg. Nem eléggé köztudott, de még a fizikai és/vagy lelkiállapotunk is befolyásolja a szervezetünknek az alkoholra adott válaszreakcióit. Mindenkinek magának kell megtapasztalnia, hol a határ.

Ami pedig a fiatalokat illeti, bár tudom, hogy ez is – akárcsak a drogozás – egyfajta közösségi rítus, mégis azt szeretném, ha nemcsak a kábítószerezés ártalmairól, hanem a kulturált borfogyasztásról is elindulna valamilyen diskurzus köztük és a józan életű, a jó minőségű bort kedvelő felnőttek között.