Osztriga és kaviár

Fontosabb itt a kóstolás élménye. Zöldséges stand nem is akad, talán mindössze egy. Vannak viszont hentesek, lélegzetelállító Bresse-i csirkékkel és francia kolbászokkal, csatos üvegbe csomagolt pástétomokat, lekvárokat áruló, gusztusos delikát boltok, pékségek és színes macaronokat tornyozó cukrászdák. A legnagyobb élet mégis két helyen összpontosul: egyrészt az apró bisztrókban, ahol már reggel is úgy viszik a rántott pacalt, mint a cukrot. Másrészt az osztrigásnál. Hatnál alább nem adja az ember, de legyen inkább tizenkettő. Jéggel borított fémállványon érkezik, mellé kenyér, vaj, és ecetben marinált salottahagyma. A nagy választéknak köszönhetően lehetőség nyílik annak felfedezésére, hogy egyes fajták íze között micsoda különbség van.

Franciaország ma is Európa legjelentősebb osztrigatenyésztője, Bretagne-ból és Normandiából származik a legtöbb. Az igazi hozzáértők szerint a származási hely meghatározza az osztriga karakterét, hiszen a víz sóssága és növényzete hatással van rá. Aki megkóstolja például a leggyakoribb Belon vagy Fine de claire fajtákat, majd összehasonlítja az egyik legfinomabbal: a Utah Beach osztrigával, ezt meg tudja erősíteni. A kagylókat nemcsak származási hely, hanem méret szerint is kategorizálják, fajtától függően általában 5-től 0-ig. A párizsiaknak a Gillardeau, a New York-iaknak a Blue Points a kedvencük.

A mondás szerint csak akkor szabad fogyasztani, amikor a hónap nevében „r” betű szerepel – ha ez ma már nem is kőbe vésett szabály, az biztos, hogy október és február között a legjobb minőségű. Nyersen a legemlékezetesebb, de néhány híres elkészítési módja is akad, például a „Rockefeller módra”, amely szerint parmezános-spenótos tejszínmártással sütik be.

Itthon is akadnak ugyan éttermek, ahol rendszeresen kapható friss osztriga (Nobu, Déryné, Kollázs), fogyasztásának titka azonban leginkább mégiscsak a pillanat és a hely varázsa.

Párizs, Avenue Victor Hugo, Caviar House, Prunier. A világ egyik leghíresebb kaviárházában minden kapható, mi szem-szájnak – no meg persze pénztárcának – ingere. Kaviárnak a nemes halak ikrájából készült különlegességet nevezzük. Számos fajtát megkülönböztetünk, a leghíresebb azonban ma is a tokhalból nyert fekete kaviár. Három legdrágább és legismertebb változata a beluga, a sevruga és az osetra. Az osetra aranylóbb, sárgásabb, „halasabb” ízű, a sevruga majdnem fekete és még „malosol” (kevés só) kivitelben is a tenger ízeit hozza.

Ma már kizárólag tenyésztett kaviárról beszélhetünk, legálisan csakis haltenyészetekből származhat fekete kaviár. Az igazi ínyencek mindig magában fogyasztják, citrom, vaj, kenyér nem jár hozzá, maximum jégbehűtött vodka vagy csontszáraz pezsgő. A megfelelő evőeszköz is kulcsfontosságú, szaru, fa, elefántcsont, esetleg arany lehet az anyaga, minden más megváltoztatja az ízét. A kaviár ára valóban csillagászati, de néha megérdemlünk egy kis luxust.