Szíverősítőt az ételbe is?

A népnyelv szíverősítőként emlegeti, a Magna Cum Laude együttes Pálinka-dal című nótájában „az istenek könnycseppének” nevezi, Posztobányi László és Barátai pedig az ugyancsak a szeszesitalt dicsőítő dalukban azt állítják: „a pálinkában van az élet.”

 

 

Abban, hogy borokat, borpárlatokat használunk fel egyes ételek, illetve édességek ízesítéséhez, aromásításához, nincs semmi szokatlan, meglepő. Még a háztartásokban is gyakran alkalmazzuk a húsételek – elsősorban a marha- és vadhúsokból készültek – pácolásához a fűszerek mellett a vörös- vagy fehérborokat, a pörkölteket szívesen aromásítjuk száraz vörösborokkal, és a különféle sütemények tésztájába, töltelékébe, a desszertekbe is gyakran keverünk néhány csepp borpárlatot, vagy édesített szeszes italokat, leggyakrabban likőrt, rumot, vodkát vagy whiskyt.

 

POHÁR

A pálinka íze, illata karcsú, tulipán alakú pohárból kortyolgatva érvényesül igazán. Élvezeti értékét csökkenti a lehűtése, tehát soha ne tegyük hűtőszekrénybe. Szobahőmérsékleten kínáljuk, mert így az alkohol felszálló párája mögött kibontakozik annak a gyümölcsnek az aromavilága, amelyből készült.

Magyarországon, az ezzel a szeszes itallal ízesítés egyik legavatottabb ismerője az Agárdi Pálinka Vendéglő fiatal főszakácsa, Gyöngyösi János. A fiatal mesterszakács a különböző kiállítások és szakmai rendezvények állandó résztvevőjeként és versenyek díjazottjaként az ország bármely nívós éttermében megbecsült konyhafőnök lehetne, ám ő mégis ezt a vidéki vendéglőt választotta.

 

A hazai gasztronómia csúcstermékeit és szolgáltatóit bemutató éttermek között a 2012-es nyári Gourmet Fesztiválon már ott volt ez az étterem is, amelynek egyik specialitása, hogy az ételeik készítéséhez igen gyakran használják fel a helyi – ma már országszerte elismert – Agárdi Pálinkafőzde termékeit. Tanuljunk tőlük!

 

Ha jól sejtem, a konyhájukban nemcsak a fűszereknek és a friss alapanyagoknak, hanem a különféle pálinkáknak is fontos szerepük van. Mi határozza meg, hogy milyen ételbe milyen – barack, szilva, meggy, körte, erdei bogyós gyümölcsök – pálinkafajta kerül? A választás már csak azért sem lehet könnyű, mert a vendéglő hátországa, a pálinkafőzde 47 féle gyümölcsből állítja elő a „konty alá valót”.

 

Az ételek elkészítésekor valóban a helyi pálinkafőzde mára már rangosnak számító gyümölcspárlatait használjuk fel, gyakran pácoláshoz is, de akár az utolsó pillanatban, a már elkészült étel ízesítésére is.

 

Hogyan lehet harmóniát teremteni a fűszerek és a különféle pálinkák íz- és aromavilága között?

 

A főzde egyik specialitása, a cigánymeggypálinka kiválóan harmonizál például a kakukkfűvel, a körtepálinkás ízesítés pedig a karamellizált mogyorós desszertek élvezeti értékét fokozza. A vadhúsokhoz az erdei gyümölcsökből készült pálinkák valók, míg a gombás ételekhez a szederpálinka vált be. A barackpálinkáról már bebizonyosodott, hogy kiváló ízesítője a vegetárius ételeknek, de a különféle pástétomoknak is.

 

A téli időszakban különösen népszerűek a vendégek körében a halfélékből készült ételek, füstölt harcsához érlelt alma- és barrique szilvapálinkát, a zöldségalapú ételekhez pedig szőlőpálinkát adunk. Készítettem például egy nagyon speciális csokoládéfajtából, az úgynevezett madagaszkári csokiból egy mousse-t, amelyet először málnapálinkával próbáltam aromásítani, mely túl markánssá tette volna ennek a könnyed, finom édességnek az ízharmóniáját, ezért végül a kökénypálinka mellett döntöttem.

 

 

A mértékletesség persze fontos. Mielőtt egy ételt aromásítok valamilyen pálinkafajtával, vagy egy menühöz társítom valamelyik párlatot, a munkatársaimmal minden esetben „összekóstoljuk” az ízeket. Egyébként nemcsak az ételmenü elkészítésében van szerepük a különféle pálinkafajtáknak, hanem az italsor, a pálinkamenü megtervezésében is. Vértes Tiborral – aki a másik ügyvezető igazgató és tulajdonos, valamint pálinkafőző mester – az italsorokat állítjuk össze. A zöldségalapú előételek előtt például aperitifként ugyancsak a barackpálinkát ajánlom a vendégnek.

 

Hány vendégre süt-főz naponta?

 

Általában 25 főre, ám ez annak függvényében változik, hogy egy-egy napra hány vendég jelentkezett be. A vendéglőnk ugyanis csak előzetes bejelentkezés után fogad vendégeket. Bár mód van nagyobb családi (például esküvői, vagy születésnapi) étkezések megrendezésére és lebonyolítására is, azért leggyakrabban cégek, külföldi delegációk, nyáron pedig turistacsoportok foglalnak asztalt nálunk.

 

Köztudott, hogy ma már egyes magyar pálinkafajták, sőt bizonyos ételek is hungaricumnak számítanak, amely megkülönböztető jelzés azt jelöli, hogy „egyedi, jellegzetes, csak hazánkra jellemző” termékről van szó. Persze egy sor olyan, magyarnak nevezett étel is van, amelyet hivatalosan nem minősítettek ugyan hungaricumnak, de a magyar gasztronómia hagyományai szerint mégis így tartunk számon, és persze úgy tartják külföldön is, hogy csak a mi konyhánkra jellemző. Ilyen értelemben is készít magyaros ételeket?

 

SORREND

Bár leggyakrabban a pálinkát vendégváróként, étkezések előtt, étvágygerjesztőként szokás kínálni, az érlelt, többéves törkölyt a vacsora végén jó felszolgálni.

A vendéglőnk ételkínálatának „gerincét” a hagyományos magyar konyhai fogások alkotják. Az étlapunkon egész évben megtalálható például a mangalicából készült étkek egész sora, és a magunk által feldolgozott hurka, kolbász és a saját érlelésű sonka is. Büszke vagyok rá, hogy nem elsősorban mutatós, a múltat idéző berendezési tárgyként, hanem folyamatosan üzemelő ételkészítő alkalmatosságként van jelen a búbos kemence, amelyben cserépedényben, öntöttvas lábasokban készítjük az ételeket. Azt is fontosnak tartom, hogy alapanyagaink is hazaiak, sőt idényjellegűek legyenek. Ezeket a legkiválóbb magyarországi, lehetőség szerint régióbeli kistermelők, vágóhidak, halastavak, vadgazdaságok, zöldség- és gyümölcstermelők kínálatából választom ki.

 

A konyhánkban persze a hagyományos mellett a világkonyha ételei is jelen vannak, és nemcsak több száz éves, hanem modern konyhatechnológiai eljárásokkal is készítünk ételeket. Használjuk például a mikrohullámú sütőt, a legkorszerűbbnek számító, lassú és kíméletes főzési eljárást, az ún. sous-vide technológiát, amelynek köszönhetően a húsok, zöldségek megőrzik természetes ízüket, nedveiket.

 

Ha már a lassú, kíméletes – ugyancsak hagyományos – ételkészítést említette, amikor lassan, komótosan fortyogott az étel a fatüzelésű sparhelten –, mi a véleménye a mostanában terjedőben lévő „lassú étkezés” divatjáról, a slow foodról?

 

A mai rohanó világban fontos, hogy olykor-olykor szánjunk időt az étkezésre. Egy vendéglőben feltálalt 5-7 fogásos menünél közel 30-40 íz élményében is részesülhet az, aki erre időt szán. Az étkezés tehát fontos örömforrás. A jelesebb alkalmakhoz kapcsolódó étkezéseknél ugyanis nemcsak az a cél, hogy az ember megtöltse a hasát, elverje az éhét, hanem az is, hogy az ínyét, az ízlelőbimbóit megörvendeztesse!