Világbajnok szakács a fedélzeten

Párizs egyik legelegánsabb negyedében, a Vendôme téren található Ritz Palace éttermének vezetője és főszakácsa karrierje során a legtöbb franciországi elismerést és kitüntetést megkapta, többek között a Bocuse d’Ort, a világ egyik legrangosabb főzőversenyének nagydíját és a Francia Köztársaság Becsületrendjét is. A hagyományos francia konyha mesterének ételkreációt ez év februárja és novembere között nemcsak a Ritz látogatói, hanem az Air France légitársaság hosszú távú járatainak business osztályán utazó utasai is élvezhetik, akik a világhírű francia séf által megálmodott és megvalósított összesen hat – esetenként kettő-kettő – meleg fogás közül válogathatnak. Michel Roth-tal a troposzféra és a gasztronómia sajátos kapcsolatáról és lehetőségeiről beszélgetett a La Femme magazin újságírója.

- Milyen gasztronómiai és egyéb szempontokat kellett figyelembe vennie a menü kialakításakor?

- Amikor az Air France felkért, hogy tervezzem meg a hosszú távú járatainak a business osztályán felszolgált menüjét, tisztában voltam vele, hogy kénytelen leszek majd szembenézni bizonyos megkerülhetetlen akadályokkal, hiszen viszonylag kötött és szokatlan körülmények között kell magas színvonalat nyújtani, ízletes ételeket felszolgálni az utasoknak. Hosszasan beszélgettem a reptéri dolgozókkal és utaskísérőkkel a benyomásaikról, tapasztalataikról, továbbá odafigyeltem arra, hogy mit mesélnek körülöttem az emberek, általában milyen tulajdonságokat értékelnek, illetve milyen kivetnivalót találnak a repülőgépeken felszolgált fogásokban. Sokakat hallottam panaszkodni arról, hogy a fedélzeten felszolgált ételek nem elég ízletesek, unalmasak. A Servair, az Air France cateringért felelős leányvállalatának csapatával hosszasan bíráltuk az ízkombinációkat, együtt döntöttük el, hogy min kell változtatni, illetve mely hozzávalókat és ízeket szeretnénk megőrizni. Mivel a csapatmunka nagyon fontos számomra, igyekeztem végig motiválni és a lehető legtöbb munkafolyamatba bevonni a kollégáimat, hogy ők is a kreáció aktív részeseinek érezzék magukat. Ebből a szempontból teljesen mindegy, hogy egy kisvendéglőben vagy egy luxusétteremben dolgozik az ember, a „recept” ugyanaz: minden séfnek szüksége van egy jó csapatra maga körül. A közös munka során összesen legalább hat különféle verziót teszteltünk le mielőtt megtaláltuk a tökéletes összhangot, hiszen olyan szokatlan körülményeket is figyelembe kellett vennünk, mint például azt, hogy a levegőben kevésbé érezzük az ízeket, így erősebben kell fűszereznünk az ételt ahhoz, hogy ugyanazt az eredményt érjük el, mint a földön.

- Mi inspirálta a menük elkészítésénél?

- Arra törekedtem, hogy a fedélzeten felszolgált ételek a tradicionális francia konyha értékeit tükrözzék: a egyszerű ízeket, az étkezés örömét és mindenekelőtt a hozzávalók minőségét. Bár az Air France-tól teljesen szabad kezet kaptam, úgy kellett a menüt összeállítanom, hogy az a lehető legtöbb ember ízlésének megfeleljen. Egy hagyományos párizsi kisvendéglő ízvilágából inspirálódtam, természetesen minden esetben hozzátéve valami eredetit a recepthez. Például a Fricassée de veau (borjúragu) esetében a szószt egy kevés citromverbénával ízesítettem, ami egy finom, szinte nőies ízvilágot adott az ételnek. A húsok közül többnyire a szárnyasokat és a halat, a zöldségek közül a spárgát, a gombát részesítettem előnyben. A hús esetében a pontosság fontosabb, mint a kreativitás. Itt az a lényeg, hogy álljon rendelkezésre elegendő idő ahhoz, hogy a hús jól átsüljön, és ugyanakkor legyen omlós. Így inkább a szószokra és a zöldségköretekre helyeztem a hangsúlyt, már csak azért is, mert általában ezek azok az elemek, amelyek alapján az emberek a francia konyhára asszociálnak. Egyszerű, de ízletes hozzávalókkal dolgoztam, amelyeket az utasok könnyen felismernek. Nem minimalista, de letisztult ízvilágú ételeket készítettem, amelyeknél a legfontosabb az ízek harmóniája.

- Köztudott önről, hogy szívesen és rendszeresen használja a receptjeiben a születési helye, Lotaringia hagyományos ízeit. Ezúttal is ez volt a helyzet?

- A lotaringiai régióra vagy Lotaringiára jellemző hagyományos, erős ízek, a káposzta például, azok közé a termékek közé tartoznak, amelyeket nem ajánlatos repülőn felszolgálni. És bár valóban büszkén vallom lotaringiainak magam, és amikor tehetem ezt az általam készített ételekkel is kifejezem, ez esetben ez sajnos nem volt lehetséges.

- Általában milyen ételeket ajánlatos elkerülni a gépen?

- Mivel sok ember egy viszonylag szűk térben van összezárva, érdemes minden olyan hozzávalót elkerülni, aminek a szaga irritálhatja az utasokat. Ilyen például az előbb említett káposzta vagy a sáfrány. Továbbá a vadhúsokat és a disznóhúst is ajánlott elkerülni, egészen egyszerűen azért, mert kevesebben szeretik, mint a fehérebb húsokat. Az is elképzelhetetlen volt, hogy friss fűszernövényekkel díszítsem a tányért - ami ugye teljesen természetes egy étteremben - hiszen felmelegítve ezek összeszáradnak, elfonnyadnak. Ennek ellenére egy olyan tálat kellett felkínálnom, ami a szemnek is kellemes. A legnagyobb sikert ezen a téren a spenótos pirított garnélarákok aratták. A piros rákok a zöld spenótágyon vizuálisan nagyon harmonikus látványt nyújtanak, továbbá a szimbolikája folytán az egész étel egyfajta teljességet tükröz, ahol a vizet, és így átvitt értelemben a frissességet a rákok, a földet, a markánsabb ízeket pedig a spenót és a hozzáadott tárkonyos szósz képviselik. Ráadásul külön előnye ennek a fogásnak, hogy viszonylag könnyű prezentálni. Az étel repülőgépen való tálalása ugyanis szintén a megszokott módszerrel ellentétesen történik. Én automatikusan reliefben, egymásra halmozva díszíteném fel a tányérokat ahogy azt az éttermekben szokás, a levegőben viszont praktikus okokból éppen ellenkezőleg, vízszintesen, egymás mellett kell elrendezni az ételt a tányéron.

- Hogyan fogadták az utasok a menüt?

- Rengeteg pozitív reakciót, sms-t, e-mailt, sőt az ételeket és elégedett utasokat ábrázoló fotókat is kaptam az elmúlt hónapokban. Ezek mellet két negatív kritika is eljutott hozzám, ami azért érdekes, mert mindkettő a repülőgépi szerviz sajátosságaihoz kapcsolódik. A sütés, amint azt az előbb már említettem, nagyon pontos munka, amely során minden percnek jelentősége van. Ugyanakkor, ha a repülő például turbulenciába keveredik, vagy egyéb kisebb komplikáció adódik, a személyzet azonnal leállítja a sütőket. Amint a probléma megszűnik, újraindítják őket, közben viszont a sütés időtartama és így az étel állaga is megváltozik, felborul az egyensúly. Mindkét negatív visszajelzés ilyen esetre vonatkozott, az egyik, amikor a sós-édes, ananászos-papayás, fekete retekkel keserített szószban tálalt kacsa belül omlós volt ugyan, de a bőre a túlsütés miatt túl kemény lett, a másik alkalommal pedig a Saint-Jacques kagyló állaga vált kissé szivacsossá. Ezek sajnos olyan esetek, amiket nehéz kikerülni. Szerencsére az emberek nagy része elégedett, és számomra ez a legfontosabb, hiszen amikor valaki egy olyan szakmát választ, mint a enyém, akkor egyértelműen nem magáért és magának dolgozik, hanem másoknak próbál meg az általa készített ételeken keresztül élvezetes pillanatokat szerezni. Az, hogy ez által én is részese lehetek az életük egy-egy fontos momentumának, legyen az egy születésnap, egy sikeres vizsga megünneplése vagy egy kellemes repülőút, a legnagyobb elismerés, a legnagyobb öröm.