Kontinensek találkozása ízekben

A török gasztronómia változatossága, az ízek és színek kavalkádja Bagdadtól egészen Bécsig hódított, színes kulináris élményekre épülő gasztronómiát kiépítve a Közép-Kelet és a Balkán között. Kimeríthetetlen fúziós konyha ez, ahol boldogan simul össze a legszegényebb népi konyha a szultán kedvencével, a párlírás utcai kebabos szendvics az oszmán receptekre épülő haute cuisine-nel. Hogy az egyszerű salátákról és a napokig készülő, tradicionális süteményekről már ne is beszéljünk!

Kezdetnek színkavalkád

Minden török étkezés mezével, a legkülönfélébb előételek színes egyvelegével kezdődik. Ha valaki nem edzett, már ezen a ponton jóllakhat. Hiszen a humus, vagyis a csicseriborsókrém, a patlıcan salatası, azaz a padlizsánsaláta, a dolma vagy sarma – töltött szőlőlevél –, a cacık, vagyis a fokhagymás-joghurtos-mentás uborka már a puszta látványával eltelíti az éhes utazót.

Főételnek hús és kenyér

Ám nincs menekvés, jön a főfogás, ami minden esetben hús. Leginkább bárány, csirke vagy hal, hiszen a konyhában is minden az iszlám előírásai szerint működik, ezért a sertéshús szóba sem jöhet. A török konyha legismertebb étele a kebab, a szabad tűzön, zsiradék nélkül sütött húsétel, amely a régi, nomád ételvitelre emlékeztet. A bárányhús mellett ma már sok helyen fogyasztják csirke- vagy halhúsból, amelyhez salátát tálalnak.

De nem mindig volt ez így. Hosszú ideig a hús luxuscikknek számított, még a bárányhús is, amelyet az esküvőkön kívül szinte csak Kurban Bayram, vagyis az áldozati ünnep idején fogyasztottak. A sorban szorosan a kebab után következik népszerűségben és ezért fogyasztási hajlandóságban a marhahúsból készült köfte, vagyis a húsgolyó. Ma már leginkább darált húsból készül, míg régen, nagyon apróra vágott húsdarab köteg volt az alapja. Legtöbbször rizzsel vagy zöldséggel szolgálják fel, és pikáns öntettel tálalják. Törökországban minden étkezéshez kovászolatlan kenyeret fogyasztanak, még a rizshez és a bulgurhoz – a főzött, majd napon sárgára szárított és összetört búzakásához – is. Szintén nagyon közkedvelt fogás a lahmacunt, ami egyfajta pizzaféle, a tetején paradicsomos darálthússal.

Ugyanígy kenyeret kínálnak a szultán kedvencéhez is, amely Eugénia császárnőnek, III. Napóleon feleségének köszönheti népszerűségét. 1869-ben, isztambuli látogatása során szolgálták fel neki a háremlegenda szerint ezt a nem túl könnyen emészthető, padlizsánkrémmel tálalt bárányragut, ahol a meleg padlizsánkrém besamelmártással és tömény sajttal készült. Mindettől függetlenül a császárnénak annyira elnyerte a tetszését, hogy azonnal elküldte francia szakácsát, hogy tudja meg a receptet. Az Oszmán Birodalom 32. szultánjának, Abdul-Aziz séfjének azonban esze ágában nem volt elárulni az elkészítés módját, ezért csak annyit mondott, hogy egy udvari konyhafőnöknek nincs szüksége másra a főzéshez, csak a szívére, orrára és a szemére. Azután persze a recept valahogy mégis kiszivárgott, hiszen Törökországban a mai napig az egyik legnépszerűbb fogás.

Az igazi török csemege

S ha még mindig bírjuk, következhetnek a mézes, édes, csöpögős édességek. Azon túl, hogy valóban a nálunk megszokottnál édesebbek, sokszor a külsejük is nagyon furcsa. Rögtön az első helyen áll a pamutcukor. Összetéveszthető volna a vattacukorral, ha történetesen nem lenne apró galacsinokba gyúrva az egész. Ízében azonban egészen más. Első falatra felismerhető benne a török mogyoró-mandula-pisztácia szentháromsága, de a frissen szedett gyapotra emlékeztető, könnyedséget sugárzó külseje kétségtelenül azonnal elvarázsolja az édesszájúak döntő hányadát.

A világot a frissen készült baklava hódította meg igazán. Ez a mézédes, magos rétes különböző neveken a keleti mediterrán térségben mindenütt megtalálható. De hiába a sok név, a végeredmény minden esetben ugyanaz: magvas töltelék rétestésztalapok közé helyezve, amely tocsog a cukrozott vajban. Elkészítése nem túl bonyolult, s egy ideig eteti is magát, de az biztos, hogy aki nem elhivatott édesszájú, inkább vegyen magának néhanapján 1-1 darabot, mert többel egyszerre nem lehet megbirkózni.

A következő érdekesség a helva, inkább történelme, mintsem külseje miatt. A helvát ugyanis a hagyományok szerint temetésekkor készítették, de ma már mindenütt kapható. Eredetileg keményítőből, cukorból, mézből és magvakból gyúrták, de ma már, az aromáknak köszönhetően, számtalan ízben kínálják. Leginkább marcipántömbre emlékeztető formában árulják, s mivel 60 százalékban szezammagból, valamint cukorból esetleg egyéb magokból készül nagyon nehéz a szeletelése, inkább porlad, mintsem szép szeletekre vágódik.

Az egyik leghíresebb édesség, ami Törökországban mindenhol fellelhető, a lokum. Ez a zselészerű, mézédes, színes „zselécukor”, ami kizárólag cukorból, vízből, keményítőből és az ízesítéshez használt olajokból, aromákból készül. Jellegzetesen kocka alakúra vágják, s bőven meghintik porcukorral. Legismertebb és legfinomabb változata a rózsaszín, amely színéhez méltón – a rózsaolajnak köszönhetően – rózsaízű. A rózsaolaj vagy rózsavíz több édességük alap ízesítőszere, hiszen kapható lekvár, csokoládé és egyéb édesség is ezzel az ízvilággal. Természetesen, itt is megtalálható a magvakkal tarkított változat. Egy biztos, magos vagy sima lokumból is legfeljebb 2-3 darabot tudunk megenni egyszerre.

Mi a helyzet a törökmézzel?

Bármilyen érdekes is, a törökméz, nevétől eltérően, örmény eredetű édesség, viszont hazánkban a törökök honosították meg. A viszonylag hosszúra sikeredett török vendégeskedés eredményeként a magyar konyhában számtalan keleti étel nyert polgárjogot, amelynek származásáról elfeledkeztünk. Ilyen édesség a mézeskalács is. Evlija Cselebi török utazó 1600-as évekbeli leírása szerint is számtalan hasonló fogásra volt példa. Ilyen a rántott süllő, a rizses hús (törökül: pilav, ami köretet jelent), a húsos derelye, a tyúkpörkölt (hiszen többek között a fűszerpaprikát is a török hódoltságnak köszönhetjük), a töltött káposzta, a mézes rétes, a cipókenyér és a kolbász, amelynek török neve sucuk. És természetesen említésre méltó gasztronómiai élvezeti cikk a kávé, amelyet a törökök elég speciálisan fogyasztanak. Az elkészítésére szánt rézedényben – amely leginkább a kávékiöntőhöz hasonlít – felforralják a vizet, majd a nagyon apróra őrölt kávét és igény esetén cukrot megfőzik benne, amíg a kávé fel nem jön a felszínre. Ekkor a tetejéről a világos habot egy kanállal a csésze aljára merik, és óvatosan ráöntik a kávét. Igazi erős, zamatos kávét kapunk, de a végén a zaccot hagyjuk a csészében, mert a pillanatnyi élvezetnek gyorsan véget vethet a durva, keserű zacctömeg.

Itallap, és ami utána jön

Ha már végigettük Isztambul olcsó és gyors lokantáit (éttermeit), vagyis a Köftecist, ahol általában fasírtokat, grillezett húsokat (kebabot) szolgálnak fel, a Hazir yemek török gyorséttermet, ahol meleg előételekkel találkozunk, vagy a több árkategóriával feljebb található éttermeket, igyunk egy pohár, kivételesen kellemes török bort, vagy a tipikus, „varázslatos” ánizsos rakit, amelyhez ha vizet töltünk, opálosan fehér színűvé változik. Mindezek után nézzünk szét az utcai árusoknál is, hiszen ők valóban nem mindennapi ízeket kínálnak. Itt van máris a sült gesztenye, esetleg a simit (szezámmagos kenyér), ami a törökök kezdeti kenyérféléje. Kör alakú, középen lyukas, s ma már legtöbbször lekvárral töltve árulják. Szinte minden sarkon található egy döner kebabos vagy egy gözlemés (frissen sütött és helyben töltött palacsinta, egyenesen Anatóliából). Minden adott egy változatos és varázslatos gasztronómiai kiránduláshoz Európa végén és Ázsia elején, vagyis Isztambulban!