Csillagok közt jár a Borkonyha

Jól indult a gasztronómiai tavasz: a budapesti Borkonyha bisztró kiérdemelte a Michelin-csillagos besorolást, ezzel csatlakozott a Costeshez illetve az Onyxhoz. Amikor szerdán a Világevő blog szerkesztője közölte a hírt a Borkonyha séfjével, Sárközi Ákossal, a helyszínen készült videó alapján egyszerűen viccnek tartotta a bejelentést és nem volt hajlandó elhinni. 

 

 

 A 2014-es Michelin kalauz az alábbi értékelést adta a Borkonyháról: "Nyüzsgő, borcentrikus étterem a Bazilika közelében. A kétheti menüben jól kivitelezett, kidolgozott modern stílussal, finom magyaros befolyással bíró ételek szerepelnek. A legfőbb alapanyagok a környező országokból származnak. A 200 tételes borkínálatból 48 kimérve is fogyasztható, sokuk helyi termelőktől származik. Szilvásváradi pisztráng vörös borban, napon szárított paradicsommal, salottával. Mangalicavariációk. Tárkonymousse édes morzsával és sütőtökkel."

 

"Döbbenet, nem vártam volna, hogy nincs átmenet, semmi köztes, egyből felkerülni csillaggal, eddig még ajánlásunk se volt! Függetlenül attól, hogy amit csinálunk, azt jónak tartjuk, hiszen ez egy csapatmunka, járjuk a világot, kóstolunk és sokszor gondoltuk, hogy ilyet mi is tudunk. De ez most a bizonyíték, hogy mi is meg tudjuk csinálni, képesek vagyunk rá. Fél órája sírok, nem étek magamhoz, édesanyámat felhívtam, azt mondta, hogy akkor sírtam utoljára, amikor őt vitték kórházba”- nyilatkozta a Borkonyha egyik tulajdonosa, Horváth Tamás a Világevő blogon.

 

A hét végére elmúlt a sokkhatás, és a séf, Sárközi Ákos és a tulajdonosok is végre elhitték, hogy valóra vált az álmuk. Bevallják vagy sem, de titkon mindenki Michelin-csillagra vágyik erre a szakmában. A nagy meglepetést az okozta, hogy mivel a Borkonyha egy bisztró, és mindezidáig a Michelin Magyarországon csak a magasabb árkategóriában lévő éttermeket díjazta, bisztróként nem kapott még senkinek nem ítéltek oda csillagot.

ILYEN MÉG NEM VOLT!

A Michelin Magyarországon csak a magasabb árkategóriában lévő éttermeket díjazta, bisztróként nem kapott még senkinek nem ítéltek oda csillagot.

Sárközi Ákos nyilatkozataiból az derül ki, hogy szerinte a Michelin így próbál nyitni, és most már kifejezetten díjazzák, ha a gasztronómia az utca emberének, átlagos anyagi helyzetűeknek is elérhető. Bíztató tendencia, ha a minőségi, magas színvonal nem csak a nagyon gazdagoknak válik elérhetővé, márpedig a Borkonyha árai tényleg megfizethetők. Csak jusson be az ember, hiszen a díj mindenkit odavonz. Az már ugyan eddig is előfordult, hogy egy este akár száz embert is el kellett küldeni, mert nem volt elég hely. Arra azonban számítani lehet, hogy - mivel a Michelin-csillagot megtartani legalább akkora feladat, mint megszerezni-, a Borkonyha csapata követi az eddigi utat. Eldöntötték, hogy nem fognak árat emelni, és az elismeréssel járó felelősségről egy percig sem feledkeznek meg. 

 

Mire képes egy jó autógumi reklám?

Edouard Michelin francia üzletember és testvére André 1891-ben fejlesztették ki a leszerelhető gumiabroncsot. Mivel a találmánynak óriási sikere lett, 1889-ben céget is alapítottak Clermont-Ferrandban. A remek ötletekből ezek után sem fogtak ki: hogy az autósoknak nagyobb kedve legyen a kocsikázáshoz és jobban kopjanak a gumik, megjelentettek egy olyan térképet, amelyen kitűnő francia éttermek és hotelek szerepeltek. Így próbálták rávenni a turistákat, hogy bátran tegyenek kitérőket az utak mentén, és természetesen használjanak Michelin gumiabroncsokat. Kezdetben csak Párizs térképét és a környező városokhoz vezető autóutakat tartalmazta a Guide Michelin, amelyet eleinte ingyen osztogattak. A kalauz sikerének egyik titka az volt, hogy a cég bátorította az utazókat, hogy gyűjtsenek minél több információt az utakról és a környező hotelekről, majd ezekkel az információkkal a későbbi kiadványokat kibővítették. Egyszerű népszerűsítő kiadványból egyre nívósabb útikönyv lett. Immár külön részt szenteltek a Francia Autóklub által ajánlott helyeknek, kidolgoztak egy értékelési rendszert, amely alapján a szállások minőségét és ellátását pontozták. 1904-től a kalauz nemzetközivé vált, külön kötetet kapott Olaszország, Svájc, Belgium, Luxemburg, Hollandia és az Egyesült Királyság. Az addig kék borítójú könyvek 1919-ben jelentek meg először a vörös borítóval, amelyek több országra vonatkoztak egyidejűleg.

A Michelin-kalauz megbízható, és jelrendszere is könnyen érthető. A háromcsillagos étterem olyan kivételes konyhát jelöl, amelyre megéri külön utat is szervezni. A kétcsillagos étterem kiváló étterem, ami miatt megéri letérni a tervezett útról. Az egycsillagos étterem pedig nagyon jó éttermet jelent. Létezik még egy úgynevezett Bib Gourmand kategória is, ami azt jelenti, hogy ez az egyik ellenőr kedvenc étterme. Ebbe a kategóriába jelenleg a budapesti étterem  Csalogány 26, a Bock bisztró és a Déryné tartozik.

 

Titkos Michelin ellenőrök

A csillagok odaítélését több ellenőrzés előzi meg. A Michelin ellenőrök a díjazott éttermeket is újra meglátogatják, hogy ellenőrizzék a gasztronómiai színvonalat, hiszen a csillagokat nem örökre adják: évről-évre újra ki kell érdemelni, ez a garancia a minőségre. Az ellenőrök megőrzik névtelenségüket, és olyan diszkréten kóstolják végig a menüt, mintha titkosügynökök lennének. Nem beszélhetnek munkájukról még a családjuknak sem, sőt a Michelin cég vezetői sem tudhatják, hogy kik az ellenőrök. Az ellenőrök személyazonosságát csak kevés ember ismerheti.

 

Nem csak presztízst jelent, hanem hasznot is

Egy hongkongi étterem vezetője nem is napi forgalomnövekedésén érezte, hogy műintézménye megkapta a Michelin-csillagot, hanem onnan, hogy külföldről is érkeztek asztalfoglalások. 5 százalékról 15 százalékra nőtt a külföldi vendégek aránya. San Francisco-i és New York-i séfek bevallása szerint a csillag 10-25 százalékkal emelte a forgalmat. Természetesen azok a helyek profitálnak leginkább, amelyek az első csillagukat kapták meg. Ugyanígy egy csillag elvesztése is 25 százalékos visszaesést jelenthet, így meg kell dolgozni az elismerésért.