Noël Mantel neve nem igazán ismert Magyarországon, annál inkább Hollywoodban. Mindamellett, hogy Cannes-ban nem nehéz híres filmcsillagokkal és énekesekkel találkozni, a Mantel étterem tulajdonosa elmondhatja, ételeivel meghódította a mozivászon csillagait.
Ahogy az lenni szokott a kiváló séfek körében, Noël Mantel is már egészen kiskorában, a családi élet részeként szívta magába az illatokkal együtt azt a tudást, amely ma már ismerté teszi tengeren innen és túl is.
Közel tíz év Alain Ducasse-szal
Rögtön az érettségi után egy nizzai étteremben helyezkedett el, ahol az akkor ismert egyik legnagyobb séf, Jacques Maximin mellett dolgozott. Ez alapozta meg későbbi pályafutását is. Hiába cserélte le Maximin pártfogását egy kis családias étteremre, a törzsközönség ott is a szakma legnagyobbjai közül került ki. Így ismerkedett meg Alain Ducasse-szal, aki a fényes karrier egyik kulcsemberévé vált. Alain Ducaisse ma már a világ legismertebb és legelismertebb séfjeinek egyike. Nevéhez több mint 20 étterem tartozik, közülük az első, a Le Louis XV. ma már három Michelin-csillaggal rendelkezik, és folyamatosan őrzi a minőséget és a garanciát. Ducaisse emellett elindított egy, a Michelin-csillaghoz hasonló értékelési szisztémával működő rendszert, a Châteaux & Hôtels Collectiont. Ez magába foglalja azokat éttermeket és hotelokat, amelyek gondolatisága megegyezik Ducasse filozófiájával. Vagyis, az alapanyag és a minőség mindenekfelett. S ebbe a láncolatba a Mantel étterem is beletartozik. Okkal, hiszen Noël Mantel Ducasse mai napig zászlóshajóként nyilvántartott éttermében, a Le Louis XV-ben kezdett. Szerencsés volt! Mindenki erről a helyről beszélt, mindenki ide akart bekerülni, neki pedig volt lehetősége és tehetsége is ehhez.
− Ducasse mindig is nehéz ember volt, ami már az állásinterjún is megmutatkozott – emlékszik vissza a séf. − Üvegfalú irodája a mai napig a konyha közepén van, ahonnan belátja a konyhát és a dolgozókat. Beléptünk az irodába a helyettesével, aki nekem már akkor jó barátom volt. Ducasse épp a munkálatokat figyelte, és azt mondta a helyettesének, rámutatva az egyik szakácsra, hogy nem dolgozik elég gyorsan, azonnal ki kell rúgni. Nem csoda, hogy az egész interjú alatt feszült és ideges voltam. De rá kellett jönnöm, egy ekkora névhez és egy ilyen híres étteremhez az ilyen döntések szervesen hozzátartoznak.
Mégis, Noël Mantel és Alain Ducasse közel tíz évig dolgoztak együtt, hiszen Ducasse gyorsan felismerve az ifjú séf tehetségét, áthelyezte San Tropez-ba, hogy az ottani éttermét vezesse.
Ducasse egyébként a Le Louis XV-ben mindig kimért volt, alig lehetett megközelíteni, de a nyarakat San Tropez-ban töltötte, ahol kicserélődött. Sokat nevetett, mindig vidámnak láttam. A San Tropez-i étteremben majdnem egyenrangú partnernek tekintett, én vezettem a helyet. Megváltozott a kapcsolatunk is, ami a mai napig töretlen – meséli élményeit a séf.
Azután Noël Mantel nem fért a bőrébe, és néhány évvel később, Ducasse-nak köszönhetően, New Yorkba utazott dolgozni az egyik legmenőbb helyre, a Cirque-be. Innen az élet visszahozta Franciaországba, a Muscada Hotel éttermébe, ahol megismerkedett Demetrio Argibayjal. Vele nyitotta meg tizenegy évvel ezelőtt a Mantel éttermet Cannes-ban.
Luc Besson pólóban és farmerben
A siker már viszonylag korán megérkezett a Mantelbe. Robogóval érkezett, farmerban és pólóban, Luc Besson személyében. − Egy napon felhívott bennünket Luc Besson asszisztense – ugyanis fesztivál idején az asszisztensek kapnak egy listát a közelben található éttermek jellegéről –, hogy asztalt foglaltasson a rendezőnek. Az adott napig nem is izgultunk igazán, mert számtalanszor megtörtént, hogy foglaltattak asztalt, aztán lemondták, de ez esetben más volt a végkifejlet, hiszen megerősítették a rendező érkezését. Egyre izgatottabbak voltunk. Megnéztük, hol tud egy limuzin leparkolni a legkönnyebb az étterem előtt, s a foglalási időpont közeledtével percenként ugrott oda valaki az ablakhoz, hogy megnézze, megérkezett-e már a hatalmas, fekete autó. Egyszer csak ott termett az étterem ajtajában Luc Besson, farmerban és pólóban, bukósisakkal a kezében, és közölte, hogy robogóval jött, mert Cannes-ban nagyon nehéz parkolni – emlékszik vissza nevetve a séf és főpincére, a magyar származású Sulyok Gábor a történetre.
Mindenki, aki számít
S ahogy teltek az évek, egyre több híres ember adta a kilincset egymásnak az étteremben. Hiába részesültek mindig előnyben a jachtokon rendezett partik vagy estélyek a fesztivál ideje alatt, vagy hiába látogatnak ma már az ismert sztárok rövidebb időre Cannes-ba a fesztivál idejére, a Mantel étteremben felbukkant már Rod Stewart éppúgy, ahogy Luke Perry és Jason Priestley is a Beverly Hills 90210-ből, vagy Charlie Chaplin lánya, Geraldin.
− Noël Mantel szerint a titok – ha lehet így nevezni – nagyon egyszerű. Mivel Franciaországban mindig ezen a környéken dolgoztam, itt ismertem meg már évtizedekkel ezelőtt minden olyan embert, aki számít. Ők alkotják a mai napig a törzsgárdámat is az étteremben. Másrészről, ennek a régiónak az alapanyagait ismerem a legjobban, hiszen itt kezdtem konyhában dolgozni. Nagyon fontosnak tartom, hogy az étterem alapanyagai a közelből származzanak, könnyen beszerezhető, szezonális növények és állatok legyenek. Igyekszem legfeljebb 200 km-es körzetből begyűjteni mindent. Az a célom, hogy nemzetközi viszonylatban is bemutathassam a Côte d’Azur-i konyhát.
További világsztárokról, valamint arról, hogy ki is Sulyok Gábor, a Mantel étterem főpincére, mi a véleménye Noël Mantelnek a Michelin-csillagról, valamint hogy került a séf Magyarországra február elején, s hogyan inspirálódott a magyar konyha hatására, itt olvashat!
