Nem kell túl messzire visszamennünk az időben ahhoz, hogy egy olyan korban találjuk magunkat, ahol a tojásfogyasztást okoltuk magas koleszterinszintünkért, de a margarin kontra vaj vita is sokáig előkelő helyen szerepelt a közbeszédben. A tojást manapság már szuper-élelmiszerként tartjuk számon, nem mint szív- és érrendszerünk ádáz ellenségét. A cukor kivétel: arról mindig is tudtuk, hogy káros, ez ma sincs másképp. Napjainkban főbűnösnek, minden bajok okozójának a glutént kiáltották ki. Az persze vitathatatlan, hogy egyre nő a gluténérzékenységben és -intoleranciában szenvedők száma, de vajon ki lehet-e valóban jelenteni, hogy a glutén méreg?
Régen és most
De mi is az a glutén? A kimerítő és tudományos definíciót leegyszerűsítve a glutén a búza- és egyéb gabonafélékben (rozs, árpa, zab) megtalálható fehérjék keveréke. Míg nemrégen még leginkább lisztérzékenységről, illetve cöliákiáról beszéltünk (amikor gluténtartalmú élelmiszer fogyasztását követően gyomorpanaszok lépnek fel), manapság már egyre többet hallunk gluténintoleranciáról, ami ennél sokkal alattomosabb. Ez esetben a glutén hosszú távú panaszokat okoz, amelyek nem feltétlenül kapcsolódnak az emésztéshez, ezért is nehéz azonosítani a kiváltó okot.
A tünetek között szerepelhetnek haj- és bőrproblémák, hangulatingadozás, energiahiány, de rejtélyes, hosszan tartó köhögésről is derült már ki, hogy gluténérzékenységgel hozható összefüggésbe. Amennyiben a probléma kiváltója valóban a glutén, elhagyása után a panaszok megszűnnek. Persze a kérdés jogos: miért van az, hogy nagyanyáink idejében még mindenki büntetlenül fogyaszthatta a finom omlós, foszlós fehér kenyeret anélkül, hogy bármi problémája támadt volna? A megoldás ezúttal is az élelmiszeripar profitorientáltságában keresendő. A nemesítéseknek köszönhetően a gabonák fehérjéinek összetétele gyökeres változáson ment át, és ezt az új típusú fehérjét az emberi szervezet nehezen tudja megemészteni. Mindehhez jön még az is, hogy glutén, illetve gabona szinte minden feldolgozott élelmiszerben fellelhető (felvágottak, szószok, chipsek…), vagyis az átlagember sokkal nagyobb mennyiségben fogyasztja az ominózus allergént, mint elődeink tették. Megoszlanak a vélemények arról, hogy a glutén mai formájában mindenki számára káros e, vagy ez is, mint oly sok más, egyéni érzékenység kérdése. Annyi biztos, hogy a tendenciákat elnézve érdemes lenne legalább átmenetileg megpróbálkoznunk a gabonák elhagyásával, hogy megfigyelhessük testünk reakcióit, és azok fényében döntsünk jövőbeni táplálkozásunkról.
Az alternatívák
Azoknak, akik rákényszerülnek arra, hogy gluténmentes diétán éljenek, számtalan lehetőség létezik a gabonák pótlására. Többféle gluténmentes növényt tartunk számon, amelyek köretként is felhasználhatók, de lisztté őrölve sűrítésre, illetve kenyér- és süteménysütésre is kiválóan alkalmasak. A legelterjedtebbek közülük a kukorica és a rizs, de ezekkel érdemes vigyázni, mert az igazán egészségtudatos étrendbe módjával illeszthetők be. Variálhatjuk őket kölessel vagy hajdinával, amelyeknek az előbbiekkel ellentétben számos pozitív élettani hatásuk van. A köles és a hajdina egyébként nem valamiféle újszerű hóbort, hiszen a régi magyar konyha előszeretettel használta ezt a két gabonát. Ínyencek kísérletezhetnek továbbá amaránttal, esetleg quinoával. És persze ott vannak a manapság szintén oly népszerű paleo-alapanyagok, mint a mandula-, a gesztenye- vagy a kókuszliszt, amelyek köretként nehezen működnének ugyan, viszont süteményekben, vegyítve, egészséges és újszerű kreációkat hozhatunk létre.
Érdemes néhány szót ejteni a gluténmentes késztermékekről, kenyerekről, kekszekről. Ezek jó alternatívát jelenthetnek, amennyiben az egyetlen szempont a gluténmentesség, ám legtöbbször sok hozzáadott cukrot, keményítőt és egyéb, nem éppen egészséges adalékanyagokat tartalmaznak. Sajnos el kell ismerni, hogy a glutén jótékonyan hat a kenyerek és sütemények állagára, így hosszas kísérletezésre van szükség ahhoz, hogy az „eredetihez” hasonló ízélményt érjünk el a mentes termékek használatával. Persze minden viszonyítás és megszokás kérdése, hiszen a gluténmentes étkezés számtalan lehetőséget rejt magában, és egészen meglepő élményeket tartogathat.
