"Lyon, Les Halles piac, délelőtt 11 óra. Annak ellenére, hogy ez inkább amolyan világhírű „díszpiac”, ahol a helyiek nemigen vásárolnak."

lorem iposum dolor

Praesent suscipit aliquam urna. Praesent et velit lorem. Fusce id ligula odio. Aenean feugiat ante ut sapien fermentum mollis.
rendben
 
 

Osztriga és kaviár

Lyon, Les Halles piac, délelőtt 11 óra. Annak ellenére, hogy ez inkább amolyan világhírű „díszpiac”, ahol a helyiek nemigen vásárolnak.

Fontosabb itt az evés és a kóstolás élménye. Zöldséges stand nem is akad, talán mindössze egy. Vannak viszont hentesek, lélegzetelállító Bresse-i csirkékkel és francia kolbászokkal, csatos üvegbe csomagolt pástétomokat, lekvárokat áruló, gusztusos delikát boltok, pékségek és színes macaronokat tornyozó cukrászdák. A legnagyobb élet mégis két helyen összpontosul: egyrészt az apró bisztrókban, ahol már reggel is úgy viszik a rántott pacalt, mint a cukrot. Másrészt az osztrigásnál. Hatnál alább nem adja az ember, de legyen inkább tizenkettő. Jéggel borított fémállványon érkezik, mellé kenyér, vaj, és ecetben marinált salottahagyma. A nagy választéknak köszönhetően lehetőség nyílik annak felfedezésére, hogy egyes fajták íze között micsoda különbség van.

 

 

Franciaország ma is Európa legjelentősebb osztrigatenyésztője, Bretagne-ból és Normandiából származik a legtöbb. Az igazi hozzáértők szerint a származási hely meghatározza az osztriga karakterét, hiszen a víz sóssága és növényzete hatással van rá. Aki megkóstolja például a leggyakoribb Belon vagy Fine de claire fajtákat, majd összehasonlítja az egyik legfinomabbal: a Utah Beach osztrigával, ezt meg tudja erősíteni. A kagylókat nemcsak származási hely, hanem méret szerint is kategorizálják, fajtától függően általában 5-től 0-ig. A párizsiaknak a Gillardeau, a New York-iaknak a Blue Points a kedvencük. A mondás szerint csak akkor szabad fogyasztani, amikor a hónap nevében „r” betű szerepel – ha ez ma már nem is kőbe vésett szabály, az biztos, hogy október és február között a legjobb minőségű. Nyersen a legemlékezetesebb, de néhány híres elkészítési módja is akad, például a „Rockefeller módra”, amely szerint parmezános-spenótos tejszínmártással sütik be.

 

Itthon is akadnak ugyan éttermek, ahol rendszeresen kapható friss osztriga (Nobu, Déryné, Gerlóczy kávéház), fogyasztásának titka azonban leginkább mégiscsak a pillanat és a hely varázsa.


Párizs, Avenue Victor Hugo, Caviar House, Prunier. A világ egyik leghíresebb kaviárházában minden kapható, mi szem-szájnak – no meg persze pénztárcának- ingere. Kaviárnak a nemes halak ikrájából készült különlegességet nevezzük. Számos fajtát megkülönböztetünk, a leghíresebb azonban ma is a tokhalból nyert fekete kaviár. Három legdrágább és legismertebb változata a beluga, a sevruga és az osetra. Az osetra aranylóbb, sárgásabb, „halasabb” ízű, a sevruga majdnem fekete és még „malosol” (kevés só) kivitelben is a tenger ízeit hozza. Néhány hónapja igazi újdonsággal állt elő a budapesti Arany Kaviár étterem, étlapjára ugyanis saját kaviár került. A Békés-megyei Vésztőről származik, ott sózzák, csomagolják az étterem számára, ki tudja, a végén még talán kaviártermelő nagyhatalommá leszünk.

 

 

Ma már kizárólag tenyésztett kaviárról beszélhetünk, legálisan csakis haltenyészetekből származhat fekete kaviár. Az igazi ínyencek mindig magában fogyasztják, citrom, vaj, kenyér nem jár hozzá, maximum jégbehűtött vodka vagy csontszáraz pezsgő. A megfelelő evőeszköz is kulcsfontosságú, szaru, fa, elefántcsont, esetleg arany lehet az anyaga, minden más megváltoztatja az ízét. A kaviár ára valóban csillagászati, de néha megérdemlünk egy kis luxust.

 

Étteremajánló


Blini&kaviár: Arany Kaviár

 

Közel húsz éve működik az Ostrom utcában Budapest egyik legreprezentatívabb étterme, komoly törzsvendégkörrel is büszkélkedhet. Szása, azaz Nyíri Sándor konyhafőnök az orosz ételek specialistája, mellette azonban a modern magyar és a nemzetközi gasztronómiával is lépést tart. Füstölt halak, szoljanka, pelmenyi, blinik – téli időszakban ideális fogások. Természetesen nem maradhat el a névadó kaviár, amelyből komoly a választék, sőt már az étterem sajátja is étlapon van. A pezsgőszortiment is erős, hol máshol ihat például az ember Dom Perignon champagne-t pohárra.

 

Arany Kaviár
Telefon: 201-6737
Budapest, 1016, Ostrom u. 19.

 

Progresszív, hagyományos: Alabárdos

 

Az egyre gyarapodó színvonalas várbeli éttermek közül eleganciájával és stabilitásával mai napig kiemelkedik a megújított magyar konyha iránt elkötelezett vendéglő. Nem véletlen, hogy az étterem számos magas rangú vendéget fogad, és diplomáciai eseményeknek is gyakran otthont ad. A patinás, kissé konzervatív beltér minden látogatásnak némi fennköltséget kölcsönöz, de legkésőbb az előétel érkezésekor nagyon is a mai korba csöppenünk. Bicsár Attila konyhafőnök a hagyományos magyar konyha egyik legelegánsabb megújítója.

 

Alabárdos
Telefon: 356-0851
Budapest, 1017, Országház u.2.

 

 

Szárnyaló fantázia: Ikarus

 

A salzburgi repülőtér 7-es hangárjában működő étterem nemzetközi hírnévnek és elismertségnek örvend, s ezt nemcsak különleges helyszínnek köszönhet, hanem újszerű gasztronómiai koncepciójának is. Havonta más-más vendégséf ételsorát szolgálják fel – a vendégek pedig nem akármilyenek: a világ legjobbjai, Thaiföldtől Amerikáig. Vagány, ultramodern, ugyanakkor elegáns hangulat, sztárséfek, elképesztő ízek. Salzburg megér egy hétvégét, akár karácsonykor is.

 

Hangar 7
Salzburg Airport
Telefon: +43-662-2197-77
Wilhelm-Spazier-Str. 7A, 5020 Salzburg
Ausztria

Mautner Zsófia Mautner Zsófia cikke 2012. február
címkék:
Éttermek
Lepje meg üzleti partnereit, családtagjait egy különleges, személyre szóló ajándékkal.