A mestert Victor Arguinzoniznak hívják, neki köszönhetően az apró vendéglő több alkalommal még a világ legjobb éttermeit felsoroló, tekintélyes ranglistára is felkerült, pedig sem Michelin-csillaggal, sem világhírű sztárséffel nem büszkélkedhet. Csak a grillezéssel. Az Etxebarrinak ugyanis ez a specialitása, itt minden kizárólag ezzel a módszerrel készül. A séf olyan tökéletesre fejlesztette, hogy annak világszerte híre ment.
Speciális faszenet készít, sőt a sütőket is saját maga tervezte, hogy megfelelően tudja szabályozni a hőt. Szinte mindent saját maga állít elő, még a hozzávalók nagy része is saját kertjében terem. Egy darab faszénen grillezett újhagyma is olyan élmény a vendégeknek, hogy még a legszigorúbb kritikusok is könnybe lábadt szemmel nyilatkoznak róla. A „chuletas”-ról, azaz a csontos rostélyosról nem is beszélve: kívül füstös, kérges, belül szinte nyers (természetesen fel sem merül, hogy teljesen átsüssék), és több tízezer kilométerről zarándokolnak ide az egész világról ezért az egy szelet tökéletes húsért.
Házi körülmények között bizonyára nehéz hasonló magaslatokba fejleszteni a grillezés művészetét, bár manapság már olyan professzionális eszközök és készülékek kaphatóak, hogy aki igazán beleveti magát a műfajba, az elképesztő eredményeket tud elérni. Lássuk be, a grillezés férfimunka. (Vagy legalábbis játsszuk el, hogy fogalmunk sincs a tűzrakásról és a faszén tökéletes állapotának eléréséről. Végül is kétségkívül jól járunk vele, ha ezúttal maximum a salátakeverés és a desszertként szolgáló fagylalt megvásárlása marad ránk.)
A nyári kerti partik kötelező programja nemcsak kényelmes, de csodálatos ízeket is eredményez. A grillezés titka a hőmérséklet megfelelő szabályozásában rejlik: füstös kéreg kívülről, omlós, szaftos húsok belülről. Lehet keresgélni fűszerkeverékeket, fűszersókat, pácokat, ízesítőket, a lényeg azonban mégis a kiváló alapanyag. Íme néhány ötlet azok számára, akik viszonylag kevés ráfordítással nagy sikereket szeretnének bezsebelni a grillrácsok mögül.
A világ népszerű grillételei
Bárányköfte
A török és az arab konyha emblematikus étele mindig nagy népszerűségre számíthat. Mellé egy nagy adag petrezselyemsaláta, pita, és már kész is a tökéletes vacsora.
25 dkg darált bárányhúst és 25dkg darált marhahúst keverjünk össze egy finomra aprított hagymával, két gerezd fokhagymával, 2 teáskanál őrölt római köménnyel, 1 kávéskanál csípős pirospaprikával, egy-egy csokor felaprított petrezselyemmel és korianderrel. Formázzunk körülbelül 2,5cm átmérőjű golyókat, és grillezzük meg.
Csevapcsicsa
A balkáni specialitás itthon is rendkívül népszerű, titka épp az egyszerűségében rejlik. Bár, ahány vidék, annyi szokás és recept, abban egyetértés van, hogy sok mindennel nem szükséges turbózni. Keverjünk össze 50 dkg zsírosabb darált sertéshúst és 25dkg marhahúst. Sózzuk, borsozzuk. Formázzunk körülbelül 10 centis hurkákat, és faszénen grillezzük meg. Mellé kínáljunk ajvárt és hagymát.
Vietnami sertéshúsgolyók (nem nuong)
Az ázsiai konyha kedvelői számára nem ismeretlen fűszerezésű húsgolyó. Keverjünk össze 50 dkg darált sertéshúst egy finomra aprított hagymával, egy gerezd fokhagymával, 2 evőkanál halszósszal, 2 teáskanál cukorral, végül egy teáskanál kínai ötfűszer keverékkel. Formázzunk golyókat, majd grillezzük. Hideg rizstésztán, salátalevélbe vagy rizspapírba göngyölve kínáljuk.
