Avilágszerte hódító mozgalom Magyarországon is egyre népszerűbb. A vegán étrend lényege az a meggyőződés, hogy a növényi élelmiszerek természetes állapotukban tartalmazzák az emberi szervezet számára szükséges legtöbb táplálékot. A nyers étel hívei ügyelnek arra, hogy semmit se főzzenek 40 foknál magasabb hőmérsékleten, ugyanis e fölött az élelmiszerekben lebomlanak az egészséges emésztéshez elengedhetetlen enzimek.
Sokan mégis idegenkednek a vegán koszttól, mert a nyers étrend fogalma az ízetlen zöldségeket és különféle magokat jelenti számukra. „A legtöbb ember azt gondolja, hogy a vegán étkezéssel fel kell adnia az ízek élvezetét, ez azonban a legnagyobb tévhit” – mondja Monika Kinsman, a Seattle vegán étterem alapítója. Szerinte a lehetőségek bőségesek, gyümölcsök, zöldségek, diófélék és magvak, gyógynövények, kókusz, curry és még számos más ízletes alapanyag áll azok rendelkezésére, akik kipróbálnák ezt a módszert. „Volt egy vendégünk, aki évekig járt az étterembe a répatorta miatt, és sokáig észre sem vette, hogy a sütemény nyers alapanyagokból készült.”
Amerika egyébként számos vállalkozásnak ad otthon, mely a nyers vegán ételmozgalom köré szerveződött, Seattle-ben például olyan pékségek nyíltak, amelyek nyers pitéket, csokoládés süteményeket és kekszeket árulnak, de van glutén- és tejmentes tiramisu is.
Valóban egészséges?
Érdemes elgondolkozni azon, hogy mi a természetes az emberi szervezet számára. A vegán étrend tulajdonképpen nem újdonság: a módszer hívői szerint az ember alapvetően friss táplálékra született, őseink sokáig így táplálkoztak, később felgyorsult a minket körülvevő világ, és elkezdtünk szinte mindent tartósítani. A finomított liszt és a rengeteg cukor, az E-adalékok és ízfokozók hatására egyre többen esnek áldozatul a különböző betegségeknek.
Vita folyik arról, hogy valóban olyan egészséges-e a vegán étkezés, mint ahogyan azt hívőik állítják. Akik kipróbálták, arról számoltak be, hogy néhány héten belül komoly változásokat tapasztaltak mindennapi életükben. Amellett, hogy több energiájuk maradt, nyugodtabban aludtak, és szellemileg is frissebbnek érezték magukat.
A vegánok azért főznek mindent 40 fok alatt, mert szerintük a sütés-főzés, a magas hőmérséklet tönkreteszi az ételeket, ezáltal a lényeges tápanyagok, enzimek veszendőbe mennek, éppen azok, amelyek vízzel és oxigénnel látják el a sejtjeinket, és amelyek folyamatos körforgásban és sejtmegújító folyamatokban vesznek részt. A vegán étkezés sokak szerint, megakadályozza szívbetegségek kialakulását, támogatja az immunrendszert, javítja az emésztőrendszer működését, és jó hatással van a bőr állapotára. Néhányan csupán a fogyni vágyás miatt vágnak bele, hiszen szakértők szerint egy hét alatt akár 3-4 kilótól is meg lehet szabadulni a segítségével. A módszer ugyanis száműzi a testsúlynövekedést elsősorban okozó cukor és liszt, valamint a mesterséges alapanyagokból előállított élelmiszerek fogyasztását.
Az utóbbi évek kutatási statisztikái szerint a vegán étrend segíthet a cukorbetegség gyógyításában is. Az amerikai PCRM 2005-ben komoly kutatást végzett, amelyben a diéta hatását vizsgálták három hónapon keresztül a II. típusú cukorbetegség kezelésében. A páciensek testsúlyát és vércukorszintjét naponta mérték. A kutatás végére a kontrollcsoport tagjainak egészsége is javult, ám a vegán diéta kimagaslóan jó eredményeket hozott.
És bár a vegán étrend valóban segíthet csökkenteni a magas vérnyomást, illetve a szív- és érrendszeri betegségeket, azok, akik kizárólag növényi élelmiszereken élnek, cserébe könnyen válhatnak hiánybetegségek áldozatául. A túl egyhangú, csupán növényekre épülő étrend miatt bizonyos anyagok – például nitritek – túlsúlyba kerülhetnek a szervezetünkben, miközben fehérje-, kalcium- és D-vitaminhiány léphet fel.
Kedvenc ételeink új köntösben
A vegán étrend hívői szerint az ételek rezgések által kommunikálnak velünk. Az ételkülönlegességek, a palacsintától kezdve a fasírton át a spagettiig mind friss zöldségekből, gyümölcsökből és magvakból készülnek.
A székelykáposztánál például sokan a tejföl elkészítéséhez napraforgómagot, vizet és különböző fűszereket használnak, míg a palacsinta tésztáját aszalt gyümölcsökből készítik. Monika Kinsman étlapján az édes töltött paprika, a sárgarépa curry pástétom és a paradicsomos tortilla a legnépszerűbb, melyet fűszeres kesudió sajttal, zöldségekkel és avokádóval töltenek meg.
A vegán étkezés híveinek a nassolásról sem kell lemondaniuk, a hagyományos chips helyett a rágcsálnivalót babpástétomból készítik, melynek rostjai segítenek a teltségérzet kialakulásában. Azoknak az éttermeknek, amelyek a nyers ételek rajongóit is szeretnék kiszolgálni, nem kell koncepciót váltaniuk, mindazonáltal több speciális berendezésbe is be kell fektetniük ahhoz, hogy nyers élelmiszerekből készült ételeket készíthessenek.
A nyers vegán szakács számára a módszer és az ízek megfelelő kiválasztása is rendkívül lényeges. A legfontosabb például Monika Kinsman szerint, hogy kiválasszuk, melyik összetevő a legjobb ízhordozó. „Szeretjük a zsírban gazdag élelmiszereket, az agy ugyanis szerotonint termel hatásukra, amitől boldogabbnak érezzük magunkat. Ugyanezt a hatást a nyers ételekkel is elérhetjük. A kesudió például jelentős zsírforrás, főzhetünk vele akár egy finom thai tejszínes mártást is, de használhatjuk az avokádó zsírját is egy finom csokimousse elkészítéséhez, anélkül hogy észrevennénk, hogy avokádót tettünk bele.
A mesterszakács szerint a vegán étrendben rendkívül fontos, hogy kiemelt figyelmet szenteljünk bizonyos ásványi anyagok és vitaminok bevitelének. Szerinte nyers ételekből is teljes értékű étrendet alakíthatunk ki. A kalciumbevitelre tökéletesen alkalmas a szezámmag, a mandula, valamint a kalciumtartalmú zöldségfélék. A vas nagy mennyiségben megtalálható a dióban, mogyoróban, friss gyümölcsökben, míg a szükséges fehérjéhez olyan finomságokkal juthatunk hozzá, mint a lencsekrémleves vegán kenyérrel.
Ha a húsról nem mondunk is le szívesen, szakértők szerint nem árt egy-egy vegán napot beiktatnunk a héten, már csak közérzetjavító hatásai miatt is, illetve hogy megszabaduljunk néhány felesleges kilótól.
