"A Tetovált lány és a skandináv krimik után az északi gasztronómia is világot hódít. "

lorem iposum dolor

Praesent suscipit aliquam urna. Praesent et velit lorem. Fusce id ligula odio. Aenean feugiat ante ut sapien fermentum mollis.
rendben
 
 

A vikingek a spájzban vannak

A Tetovált lány és a skandináv krimik után az északi gasztronómia is világot hódít.

Korábban popzenét exportáltak, majd átvették az uralmat a krimiirodalom bestsellerlistáinak élén. Most megmutatják, milyen finom a moszat, és hányféle változata van az egyszerű vajas kenyérnek – végtelen.

 


Van, aki szerint az Ikea fáradt bútorvásárlóinak kínált kedvező árú húsgombóc-barnaszósz-vörös áfonya menüje tehet róla, hogy a figyelem a skandináv élelmiszerek felé fordult. Ám valószínűbbnek tűnik, hogy a világ legjobbjainak tartott El Bullíval és Fat Duckkal együtt emlegetett koppenhágai Noma sikere emelte ki a gasztronómiai térképen Észak-Európát. Mindenesetre még el sem siratták a tavaly júliusban bezárt legendás El Bullít, amikor a gasztrosajtó már a trónörököst éltette, a kulináris zarándoklatok új célpontját. A Nomát a brit Restaurant Magazine 806 nemzetközi szakember véleménye alapján a világ legjobbjának választotta, akárcsak a San Pellegrino, az ásványvízéről ismert olasz cég éves felmérése, amelyet étteremkritikusok, -tulajdonosok és szakmabeliek ítéletére alapoznak.


A molekuláris gasztronómia halott – zengtek a cikkek –, éljen a skandináv konyha! A változás látványos volt: a vegyi laborra emlékeztető modern technológiai eljárásokat háttérbe szorította a füstölés, szárítás, savanyítás, sütés és erjesztés, a libamájat leváltották a gumós zöldségek, erdei bogyók, mezei gyógynövények, mindez kócos leveleken vagy épp gallyakból rakott fészken elhelyezve. Semmi geometrikus rend vagy szigorú szimmetria – bár ezt a Noma két frontembere, René Redzepi és Claus Meyer New Nordic Cuisine Manifestója nem tartalmazza. A 2004-es kiáltvány megszövegezői a konyhaművészet „tisztasága, frissessége, egyszerűsége és etikussága” mellett kötelezték el magukat. Bár az „új északi konyha” elnevezés helyett sokan jobban szeretik az „autentikus gasztronómia” címkét, a lényeg ugyanaz: a menü helyi termesztésű, szezonális alapanyagokra épül, egyszerre földközeli és kifinomult, ősi és mai, játékos és komoly. 


2004 után a dán konyhafőnökök elutasították az importot – még a fokhagymát és az olívaolajat is –, és felfedezőkörútra indultak a környék erdeibe, tengerpartjaira. A Nordic Food Labet azért hozták létre, hogy megtalálja a legizgalmasabb eredeti alapanyagokat és ízeket, így népszerűsítik a hínár és a sajt kombinációját, a nyírfateát és számtalan elfeledett fűszernövényt. A szénahamu például régi dán fűszer: ízében a pattogatott kukoricára emlékeztet, jól megy a tojáshoz, de a királyrákhoz is.


Mintha visszafordították volna a gasztronómia óráját, de ez nem jelenti azt, hogy az éttermek csak rénszarvassültet kínálnak répával és káposztával, vagy kapros lazacot főtt krumplival. A mai ember szájízének megfelelő fogásokat tálalnak fel, s az élvezeti szempont ugyanannyira fontos, mint a kreativitás: Redzepi két évig a földben érlelt, kecskevajban sült répája „ehető földben” tálalva nagy siker, akárcsak a smørrebrød, vagyis a vajas kenyér, bár ennél sokkal többről van szó, a rozskenyér szeletre pácolt hal, kolbász, rák, zöldség, krumpli és saláta is ráfér, végtelen kombinációban. 

 

A mozgalmat közvetve támogatják a skandináv kormányok, amelyek reménykednek a gasztroturizmus fellendülésében – csak Koppenhágában, az alig több mint félmilliós dán fővárosban 14 Michelin-csillagos étterem van –, és hogy a helyi élelmiszerek kereslete gazdagítja a vidék termelőit.

DÁN ÍZEK
Redzepi két évig a földben érlelt, kecskevajban sült répája „ehető földben” tálalva nagy siker, akárcsak a smørrebrød, vagyis a vajas kenyér: a rozskenyér szeletre pácolt hal, kolbász, rák, zöldség, krumpli és saláta is ráfér, végtelen kombinációban.
A svéd kormány vidékfejlesztési programja 2007 és 2013 között 35 milliárd koronát szán a vidéki turizmus, a mezőgazdasági termékek előállításának és kereskedelmének támogatására. Dániában – ahol elsőként hoztak kormányrendeletet az organikus élelmiszerek szabályozására, ellenőrzésére, és Európában a legtöbbet költik organikus táplálékra: a német fejenkénti 71, vagy az osztrák 104 euróval szemben egy dán 139 eurót költ rá – egyre több iskolai menzán helyi bioélelmiszerből főznek a gyerekeknek. Sőt a koppenhágai egyetem élettudományi tanszéke kutatást végez, hogy kiderítse, a helyben termelt élelmiszerekből készült ételek milyen mértékben növelik a diákok koncentrációs készségét és tanulmányi eredményeit.

Iván Viktória Iván Viktória cikke 2014. január
címkék:
Táplálkozás
Lepje meg üzleti partnereit, családtagjait egy különleges, személyre szóló ajándékkal.